营养强化型紫色小麦的食品品质改良研究

王利彬，曹新有，韩冉，王灿国，刘建军，李豪圣，宋健民，程敦公，赵振东，刘爱峰

（山东省农业科学院作物研究所/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室/小麦玉米国家工程实验室，山东 济南 250100）

自20世纪90年代以来，随着食品营养学的重大进展，食品中维生素、矿物质、氨基酸等的营养价值和保健功能被深入发掘，促进了人们对主食营养健康的深入了解和认可。彩色小麦是我国自主研发的特色谷物资源之一，其种皮或糊粉层含有丰富的天然花色苷类化合物而使籽粒呈现不同的颜色；其含有丰富的蛋白质、赖氨酸、锌、硒、钙、铁、碘等多种对人体有益的营养物质，不仅能防止营养缺乏病，且具有降血压、降血糖、降血脂、防癌等独特的保健功能［1-4］，因而日益受到人们的青睐，尤其是有这种需求的特殊群体。大量研究表明彩色小麦在营养品质方面比普通小麦有很大的优势［5-8］，色素中的花青素、黄酮和叶绿素含量均高于普通小麦，其中紫色小麦花青素含量是普通小麦的43.5倍，黄酮含量是普通小麦的1.5倍；微量元素中的锌、硒和锰等的含量也远高于普通小麦，硒元素仅在彩色小麦中检测到，其中紫色小麦的硒含量为0.31μg/g［9］。在此基础上，彩色小麦的籽粒品质和加工品质等也得到了深入研究。不同色泽彩色小麦品种的籽粒品质性状存在差异，面筋含量和质量差异较大，因而面粉特性和面团流变学特性相差较大［7］。与普通小麦相比，彩色小麦的面……