不同加工方式对果蔬中农药残留的影响

郝莉花，范莹莹，李瑜，张平，王克林，李家寅

1.河南省产品质量监督检验院（郑州 450047）；2.河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）；3.河南省纺织产品质量监督检验院（郑州 450008）

中国是农业大国，是果蔬生产、消费和贸易大国[1]，同时也是世界上最大的农药生产和消费国之一[2]。农药是在农产品种植过程中用以防治虫害、杂草等，虽然保证农产品产量、保障收益，但也带来一些弊端，不仅会污染环境，也会残留在农产品中，引发食品安全问题。食品中的残留农药，有些在体内可能无法降解会产生富集现象，对身体产生不可逆转的损伤，可干扰神经系统，造成肝脏的病变，严重的甚至会造成致畸、致癌、致突变[3]。就果蔬中的农药残留问题，学者对农药残留的去除进行大量研究，研究发现果蔬常见的加工方式在改善口味、增加其商品特性、影响果蔬原料物理特性及内部组织结构[4]的同时，也会对果蔬中的农药残留造成不同程度的影响[5]。因此，综述清洗、干燥、发酵、腌渍这几种常见加工方式对果蔬中的农药残留产生的影响，了解农药残留在加工过程中的变化规律，更好地反映果蔬加工后农药残留状况，让消费者、食品企业对果蔬常见的加工方法有更好的认识及选择，对于去除果蔬中的农药残留及降低膳食摄入风险提供较强的理论价值和实际意义。

1 清洗对果蔬中农药残留的影响

清洗是对新鲜果蔬进行各种加工前必不可少的一步。研究发现清洗能够很好地去除果蔬表面的农药残留。……