美酒里的“致癌物”，我们需要担忧吗

这种物质是什么？

这种物质叫作氨基甲酸乙酯，英文名称是Ethyl carbamate，也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒（比如白兰地和威士忌）、酿造酒（比如葡萄酒和黄酒）以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。

这种物质有什么问题呢？先来看看国际癌症研究中心（IARC）对它的分级。IARC是世界卫生组织下属的一个官方癌症研究机构，他们自1971年以来，对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。研究人员将致癌的因素分为5大类4等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别，其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被该研究中心列为2A级别，和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说，EC可能是“美酒里的致癌物”。

它是怎么“跑”到酒里来的

氨基甲酸乙酯被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物。不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中都会存在，而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。

以葡萄酒为例。在人们的心中，葡萄酒经常以健康饮品的形象出现。但对于葡萄酒而言，同样存在氨基甲酸乙酯，这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物在人们的生活中并不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。……