麦曲协同蜂蜜接合酵母用于料酒的酿制

林春瑶，刘功良*，高苏娟，白卫东，费永涛，贾爱娟

1.仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）；2.广东美味鲜调味食品有限公司（中山 528437）

黑糯米具有显著的药用功效和极高的营养价值，并被赋予“长寿米”“血米”“药米”的美誉[1]。黑糯米酒可以去除食材原料中的腥味、杂味并起到增香、改良口味的作用，无论是炒菜、煮鱼还是炖肉，在较高温度下，都可以互相发生错综复杂的反应，使其具有独特的风味[2-3]。

为了增强黑糯米酒在酒类市场上的竞争力，同时充分利用香辛料资源，试验以麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒作为酒基，通过香辛料浸提调配制成调味料酒，对其中游离氨基酸进行分析，使得黑糯米酒的独特风味及药用价值通过烹调产品而被大众所了解，丰富料酒种类，对新型料酒的风味及营养进行更多样化的研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑糯米（贵州永红酒业有限公司）；麦曲（由广东紫金黄龙酒业有限公司）；蜂蜜接合酵母（实验室自行筛选）；葡萄糖、氢氧化钠、浓盐酸（天津大茂化学试剂厂）；次甲基蓝、五水硫酸铜、酒石酸甲钠、亚铁氰化钾（天津市福晨化学试剂厂）；所有试剂均为分析纯。

LDZX-30FBS立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）；HH4电热恒温水浴锅（邦西仪器科技有限公司）；恒温培养箱DHP-9602电热恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；SHZ-A水浴恒温振荡器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；SW-CJ-2FD超净工作台（苏州安泰空气技术公司）；DHG-9075A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器公司）；……