炒制方式对火锅底料中辣椒素类物质含量的影响

黄英，杨莉，贾洪锋，宋璐杉

四川旅游学院食品学院（成都 610100）

火锅底料是现代社会非常受大众欢迎的调味料，其具有品种多样、呈味丰富、浓香四溢、方便饮食等特点，因此运用范围越来越广泛[1-3]。火锅底料是以动物油（如牛油、羊油）或植物油（如菜籽油、大豆油、玉米油）、辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜等为主要原料，经炒制而形成的一种复合调味料[4]。辣椒、豆瓣、姜、蒜都具有辣味，但辣椒的辣味最刺激、强烈、典型[5]。辣椒中的辣椒素类物质（Cap-S）赋予火锅底料大部分辣味，提供90%以上的辣感和热感（以辣椒素和二氢辣椒素为计），其含量的高低直接影响火锅底料的辣度[6-7]。

随着火锅行业的不断发展，关于火锅底料的研究也较多，主要涉及生产技术研究[4]、关键工艺参数优化[8-10]、挥发性风味物质成分分析[11-13]、贮藏期预测[14-15]等，但关于炒制方式对火锅底料中Cap-S含量的影响研究尚未见报导。试验通过对火锅底料炒制过程中炒制温度、油脂类型和辣椒类型对Cap-S含量的影响，能为火锅底料加工提供依据，为火锅底料质量控制、辣度分级等提供理论依据，有助于消费者选择不同类型的火锅底料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛油（重庆市帅克食品有限公司）；大豆油、玉米油（益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司）；干辣椒、郫县豆瓣、姜、蒜、酵母抽提物、味精、鸡精、花椒粉、香辛料、醪糟、泡椒（四川永辉超市）。

辣椒素（Cap，纯度≥95%，美国Sigma公司）；二氢辣椒素（D-Cap，纯度≥90%，美国Sigma公司）；甲醇（Fisher，HPLC，成都市科龙化工试剂厂）。

1.2 仪器与设备

高效液相色谱仪（普析通用L9，配UV检测器，北京普析通用仪器有限责任公司）；……