红茶糯米酒的生产工艺

2021-05-08 08:41赵文净林燕静张爱玲吴明霞
食品工业 2021年4期
关键词:茶酒糯米酒糯米饭

赵文净 ,林燕静,张爱玲,吴明霞

1.宁德师范学院生命科学学院(宁德 352100);2.闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心(宁德 352100)

茶酒是以茶叶为主要原料,采用浸泡或发酵的工艺制备而成的饮用酒的统称[1]。茶酒中含有多种营养成分,Li等[2]以单枞茶为原料,研制了一种发酵茶酒,采用高效液相色谱法测定茶酒成分,结果表明,与发酵前相比,茶酒中EC、EGC、EGCG、ECG和儿茶素的含量均有所下降,然而茶酒仍含有相对较多的儿茶素,因此适当饮用茶酒可能是有益健康的。

林娟等[3]通过正交优化了绿茶糯米酒的工艺参数,在最佳参数条件下生产的绿茶糯米酒清亮透明有光泽,具有绿茶的浅绿色、酒味与茶味协调。李拥军等[4]以单枞茶为原料发酵茶酒,最终确定当酵母接种量为3.1%、发酵温度21 ℃、发酵液初始pH为3.3时,茶酒感官评分最高。

试验以红茶和糯米为主要原料,设置发酵时间、料液比(即糯米饭与茶汁的比值)、加曲量和初始糖度,通过单因素试验和正交试验设计确定红茶糯米酒的最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红茶(市售);糯米(山东鹤来香食品有限公司);安琪米酒曲(湖北安琪股份有限公司);维生素C(浙江傅丹衡食品配料有限公司);单宁酸(浙江傅丹衡食品配料有限公司)。

1.2 仪器与设备

PAL-102型数据糖度计(齐威仪器公司);PHB-4型酸度计(上海力辰西仪器科技有限公司);752N型分光光度计(上海精科仪器公司);202-0B型恒温培养箱(联鲸科技仪器);高压锅;SHZ-95B型抽滤机(河南省予华仪器有限公司);筛网;10 mm比色皿(宜兴奥锐拓光学仪器有限公司);90 mm培养皿(诚仪诺仪器厂);温度计;酒精计;等。

1.3 试验工艺流程及操作要点

1.3.1 红茶糯米酒制作工艺流程

糯米→淘净→浸泡→沥干→蒸饭→冷却→加酒曲搅拌→加入红茶浸提液→发酵→粗滤→单宁酸沉淀→精滤→装瓶→杀菌→成品

1.3.2 操作要点

红茶浸提液的制备:在茶水比为1∶50(g/mL)、浸提温度100 ℃的条件下浸提30 min,过滤、冷却、备用。

糯米饭的制备:将糯米洗至无白浊,室温下浸泡30 min后沥干,于高压锅中将糯米蒸熟至松软无白心,置于干燥的筛网上,摊开铺平,冷却至32~36 ℃,备用。

添加酒曲:在冲至温热的饭粒中加入一定量的安琪米酒曲,搅拌均匀,使酒曲充分融入到糯米饭中进行发酵。

发酵:待酒曲搅拌均匀后,将其倒入干燥无油的锥形瓶中,用勺子将其压平,倒入红茶浸提液,然后用封膜和橡皮筋将锥形瓶密封,置于28 ℃的恒温培养箱中发酵48~120 h,过滤、澄清。

1.4 试验方法设计

1.4.1 单因素试验设计

以150 g糯米饭为基础,分别考察发酵时间、料液比(即糯米饭与茶汁的比值)、加曲量和初始糖度对红茶糯米酒品质的影响。

发酵时间水平梯度的设置:在料液比为1∶0.6(g/mL)、加曲量为糯米饭质量的0.5%、初始糖度为自然值的条件下,分别考察发酵时间为24,48,72,96和120 h时对红茶糯米酒品质的影响。

料液比水平梯度的设置:在加曲量为糯米饭质量的0.5%、初始糖度为自然值的条件下,分别考察料液比为1∶0(未加茶汁),1∶0.2,1∶0.4,1∶0.6,1∶0.8和1∶1.0(g/mL)时对红茶糯米酒品质的影响。

加曲量水平梯度的设置:在料液比1∶0.4(g/mL)、初始糖度为自然值的条件下,分别考察加曲量为糯米饭质量的0.3%,0.4%,0.5%,0.6%和0.7%时对红茶糯米酒品质的影响。

初始糖度水平梯度的设置:在加曲量为糯米饭质量的0.6%、料液比为1∶0.4(g/mL)的条件下,分别考察初始糖度为自然值,5,10,15,20和25 °Bx时对红茶糯米酒品质的影响。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上,设计L9(34)正交试验,研究发酵时间、料水比、加曲量和初始糖度对红茶糯米茶酒品质的影响,以发酵所得茶酒的感官评价分值作为依据,确定最适宜的发酵条件。正交试验因素与水平如表1所示。

表1 红茶糯米酒正交试验条件的设置

1.5 检测方法

1.5.1 理化指标的检测

酒精度的检测,酒精计法;糖度的检测,糖度计法;pH的检测,酸度计法;茶多酚含量的检测,酒石酸亚铁比色法[5];色度的检测,分光光度计法[6]。

1.5.2 微生物指标的检测

细菌总数的检测,平板计数法[7];大肠杆菌的检测,平板计数法[8]。

1.5.3 感官评价[3-4]

参考相关茶酒的质量标准和文献,制定感官评定方法,请相关专业人员对其色泽、香气、滋味进行品评打分,感官评分标准如表2所示。

表2 红茶糯米酒的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验设计结果与分析

2.1.1 发酵时间对红茶糯米酒品质的影响

由图1可以看出,当发酵时间为24 h和48 h时,茶酒酒精度和糖度均较低,有一部分糯米饭未被酒曲发酵,因此酒汁的风味不够;当发酵时间达到72 h时,糯米饭中大量的糖分转化为酒精,红茶汁也几乎完全被发酵,酒汁的糖度、酒精度也较适中,酒汁富有茶香和糯米香,风味较好;但是如果长时间发酵,糯米饭变得稀烂,茶汁中的芳香味散发,产生了不良气味,破坏了酒汁的风味;故最优的发酵时间为72 h。

图1 发酵时间对红茶糯米酒品质的影响

2.1.2 料液比对红茶糯米酒品质的影响

由图2可以看出,随着糯米饭的量与茶汁的比值降低,产品中酒汁的酒精度逐渐下降,这是由于过多的茶汁对酒曲的发酵有较强的抑制作用。当糯米饭的量与茶汁的比值为1∶0.4(g/mL)时,茶酒酸甜可口,口感饱满,风味良好,感官评价最高。当糯米饭的量与茶汁的比值升高到1∶0.2(g/mL)时,由于茶汁少,酒曲的发酵作用较强,酒汁的酒精度高;且由于茶汁较少,酒汁中茶香味不足,酒汁的口感略淡。因此,最适的糯米饭与茶汁的比值为1∶0.4(g/mL)。

图2 料液比对红茶糯米酒品质的影响

2.1.3 加曲量对红茶糯米酒品质的影响

由图3可以看出,随着加曲量的增加,酒精度也随之增加,促进了酒味和红茶味的协调;加曲量较少时,糯米饭未完全被发酵,酒汁的口感差,缺少风味;当加曲量达到0.6%时,酒汁酸甜可口,口感饱满,风味较好。经过感官评价,最适的加曲量为糯米饭质量的0.6%。

图3 加曲量对红茶糯米酒品质的影响

2.1.4 初始糖度对红茶糯米酒品质的影响

由图4可以看出,未加白砂糖的茶酒发酵后,酒汁酸味感较重;加入白砂糖的茶酒发酵后,酒汁的酸味被中和,酒汁清甜可口,甜中带酸,口感丰富。通过单因素试验可以推断出糖度在发酵中至关重要,但是当初始糖度过高时,酒汁偏甜,有点腻口,感官评价较低。因此,当初始糖度为10 °Bx时,酒汁酸甜可口,感官评价最高。

2.2 正交试验结果与分析

选取发酵时间、料液比、加曲量、初始糖度4个因素,以感官评分作为考察指标,进行L9(34)正交试验,以确定红茶糯米酒的最佳工艺条件,结果见表3。

比较A、B、C、D 4个因素中R值的大小,可以看出四因素的影响茶酒品质的顺序大小为发酵时间(A)>加曲量(C)>料液比(B)>初始糖度(D),且表3显示最佳的红茶糯米酒的发酵参数为A2B2C3D3,即以150 g糯米饭为基质,发酵时间为72 h、料液比为1∶0.4(g/mL)、加曲量为糯米饭质量的0.6%、初始糖度为20 °Bx。

图4 初始糖度对红茶糯米酒品质的影响

表3 红茶糯米酒发酵条件的正交试验结果与分析

2.3 红茶糯米酒生产工艺验证试验

在最佳的发酵工艺条件下进行验证试验,得到的最终产品色泽呈米黄色,具有淡淡的红茶香味、清甜的糯米香和浓郁的酒香味,酒香和茶香协调,口感绵柔,略带甜味和酸味。

3 产品指标

3.1 理化指标

在最佳发酵工艺条件下生产的茶酒产品,通过检测,其酒精度为14%vol,糖度为20.2 °Bx,pH为3.34,茶多酚含量为56.36 mg/kg,色度为24.89。

3.2 微生物指标

细菌总数≤50 CFU/mL,大肠菌群≤3 MPN/100 mL,致病菌未检出。

3.3 感官评价

茶酒产品整体呈淡黄色,呈微透明状,有光泽,醇厚的酒香、甜香,入口有糯米香味,后味有红茶香味,协调悦人,酸甜适口,有新鲜感,口感浓厚,酒香纯正。

4 结论

试验以红茶和糯米为主要原料,通过单因素试验和正交优化试验,在料液比1∶0.4(g/mL)、加曲量为糯米饭质量的0.6%、初始糖度20 °Bx的条件下恒温发酵72 h,得到红茶糯米酒,其酒精度为14%vol,糖度为20.2 °Bx,pH为3.34,茶多酚含量为56.36 mg/kg,色度为24.89;产品卫生指标符合发酵酒国家标准;酒体呈淡黄色,呈微透明状,有光泽,醇厚的酒香、甜香,入口有糯米香味,后味有红茶香味,协调悦人,酸甜适口,有新鲜感,口感浓厚,酒香纯正,冷藏后饮用更佳。这款红茶糯米酒的研制生产不仅提高了红茶和糯米的综合利用价值,还为发酵型茶酒的生产提供理论。

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