三赞胶和刺槐豆胶复配及其在酸奶中的应用

陈宇坤，乐袁通宇，胡国华,

1.华东理工大学生物工程学院（上海 200237）；2.华东理工大学苏州工研院食品技术研究中心（苏州 215011）

三赞胶是鞘氨醇单胞菌以葡萄糖和无机氮源为原料在充足的氧和无菌条件下代谢所得的胞外多糖。三赞胶的水溶液是一种典型的假塑型流体，黏度随着剪切速率的增大而降低。当三赞胶溶液的质量分数≥ 0.6%并加热至75 ℃以上，冷却到室温后即可形成性质稳定的凝胶[1]。三赞胶性能优良，可以被广泛地应用在食品、材料和石油等行业。林成彬等[2]将三赞胶与果胶、海藻酸钠复配使用在酸奶中，有效地改善了酸奶的性质；张禹等[3]将三赞胶和高酰基结冷胶复配使用在可可奶中，克服了蛋白质絮凝、沉淀等问题。三赞胶是我国自主研制的创新型亲水性胶体，现已被批准作为食品添加剂新品种应用于食品中，但是目前关于三赞胶研究的文献很少。

刺槐豆胶（Locust bean gum，LBG）是一种从刺槐豆种子胚乳中提取的植物多糖[4]，其半乳糖和甘露糖的比例约为4∶1[5-6]。刺槐豆胶在食品工业中常与其他胶体复配应用于乳制品中，如刺槐豆胶与卡拉胶、果胶复配应用于酸奶中，可以提高产品的稳定性[7]；刺槐豆胶与瓜尔豆胶、黄原胶复配可以改善乳酪的感官特性[8]；刺槐豆胶和黄原胶复配可以增强乳清蛋白的水包油型乳化液的氧化稳定性[9]。

现阶段，国内外对于三赞胶的性质和应用研究少有报道。三赞胶单独在酸奶中使用存在不足之处。在酸奶等乳制品的实际生产中，往往使用复配胶体以便利用胶体间的协同增效作用。……