响应面法优化藜麦南瓜酥性饼干配方

蒋方国，凌云坤，龚晓源，徐漪莎，赵钢，袁海梅*

1.成都大学食品与生物工程学院（成都 610106）；2.成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室（成都 610106）

藜麦因其蛋白优质、氨基酸均衡、无麸质、全营养、生物活性物质丰富等特质逐渐进入大众视野[1-4]。对于藜麦的研究集中于种植培育[5]、功能成分[6]、生物活性物质及藜麦基础营养成分[4]等方面，而对于藜麦的产品开发、精深加工[7]还停留在基础阶段。现代人对美好生活的愿望越来越强烈，对新鲜事物、新创产品的接受性增强，所以开发设计方便营养、美味精致的藜麦产品很有价值。

南瓜除含一般蔬菜的营养成分还富含维生素并以β-胡萝卜素含量较高[8]，是VA前体的良好来源[9]，具有良好的抗氧化能力和保护视力能力[10-11]；低脂肪、膳食纤维和多糖含量高的特点对人体血糖、血脂的降低有明显促进作用[12-14]；南瓜中的果胶可吸附体内细菌毒性、重金属，消除负面危害起到解毒功能[15]；因此，南瓜的丰富营养和保健功效在亚健康人群中具有巨大消费潜力。中国作为南瓜第一产量大国，增加南瓜附加值、延长产业链是应当重视的问题。

试验将藜麦与南瓜结合，研究一款氨基酸丰富、富含膳食纤维的蔬菜杂粮酥性饼干，在丰富了饼干风味的同时增添其营养价值，符合大众对饼干类食品的追求，并为藜麦、南瓜深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

裕品源藜麦粉（蛋白质13.6 g/100 g，内蒙裕品源农牧业有限公司）；百钻低筋面粉（蛋白质8.6 g/100 g，安琪酵母股份有限公司）；……