发酵产赤藓糖醇研究进展

王建彬，郭传庄，王松江，隋松森，李俊霖

诸城东晓生物科技有限公司（诸城 262200）

赤藓糖醇（Erythritol），又名原藻醇，它属于多元醇类甜味剂，在自然界中广泛存在，在动物、植物、微生物中均有发现，如在真菌类微生物、水果、各类发酵食品、动物组织及体液等中均发现有少量赤藓糖醇存在。1999年赤藓糖醇被国际食品添加剂委员会批准作为食品甜味剂，是一种纯天然的绿色保健食品[1]。2003年欧盟食品科技委员会（SCF）认为，赤藓糖醇用于食品是安全的，并于2016年批准赤藓糖醇作为风味增强剂用于低能或无添加糖调味饮料。同年，加拿大卫生部发布通报，批准赤藓糖醇作为甜味剂用于部分碳酸饮料。根据欧盟REG.（EU）673/2016，赤藓糖醇可作为食品添加剂用于有机食品中[2]。近年来，随着对赤藓糖醇研究逐步深入，其作为一种纯天然的、健康的添加剂被越来越多的消费者所接受，其应用领域也更加广阔。

1 赤藓糖醇的性质

赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，其甜度是蔗糖甜度的70%～80%，甜味纯正，无后苦味[3]。它在溶解过程中吸收热量，有类似于麦芽糖醇的清凉感，适宜作甜味剂。赤藓糖醇结晶性好，几乎不吸潮，甚至在20 ℃、相对湿度90%情况下仍不吸潮[4]。赤藓糖醇耐热性强，在普通的烘焙过程中，不会受热分解和发生褐变。赤藓糖醇耐酸性较强，酸性条件下不会分解[5]。相较于其他糖类，赤藓糖醇不能被细菌发酵利用，而且可以抑制部分微生物生长，因此，赤藓糖醇具有食品防腐剂和甜味剂的双重功效。……