植酸及其检测方法研究进展

袁长梅，贺晓云，马丽艳，周子莹，唐小革，黄昆仑

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院（北京 100083）；2.农业农村部农业转基因生物安全评价（食用）重点实验室（北京 100083）

植酸（Phytic acid）最早是Pfeffer于1872年从糊粉谷物中发现的，又称为肌醇六磷酸酯，即环己六醇的六磷酸酯（IP6），普遍存在于植物中，尤以谷物和种子中含量最为丰富[1]。植酸作为动植物生长发育必需的营养元素，是种子中磷的主要贮存形式，占总磷含量的50%～90%，对维持植物体内磷的平衡有重要的作用[2]。这种分子的磷原子不能轻易被人类利用，因为人体不能产生分解植酸的植酸酶[3]。植酸在自然界中一般不以游离态存在，主要以其与铁、锌、钙、镁等金属离子形成的一种复盐（俗称菲汀）形式存在[4]。单胃动物（人和非反刍动物）的消化道由于没有植酸酶而很难吸收、利用植酸盐。一方面，这些微量元素的生物有效性大大降低，造成微量元素缺乏症；另一方面，大量未经吸收利用的植酸盐随动物粪便的形式排出，造成土壤污染和水体富营养化等环境问题[5]。植酸盐（Phytates）还会与蛋白质形成难以降解的复合体，使人和动物对蛋白质的生物利用率降低，从而影响机体的正常代谢[6]。这种抗营养作用对素食者的影响更严重，因为植酸盐在纤维膳食中的含量要高于其他膳食[7]。近年来人们对于植酸进行深入研究，也发现了植酸的许多有益作用。植酸盐因其对金属离子较强的螯合能力，使之呈现多种重要的生理活性和保健功能，其降解产物大多在细胞信号传导过程中发挥作用，有些还有抗癌和降血压等活性[8]。……