复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析

陈树俊，郑 婕

（山西大学生命科学学院，山西 太原 030006）

近年来研究发现由乳酸菌、开菲尔粒发酵的果蔬汁表现出优良的益生功效，受到市场的青睐。发酵使果蔬汁由富含维生素和矿物质元素的一般饮品，成为具有改善乳糖不耐症、提高机体免疫力、降低血脂和保护肝脏等食疗作用的功能性饮品[1]。发酵可有效改善产品的风味、提高营养价值，但需要注意的是，人体胃肠消化液可能会降解或转化部分功能成分，对其化学结构、功能活性造成影响，降低实际效力[2]。目前，关于食物中多酚类物质及抗氧化活性的研究多是基于有机溶剂提取等化学法，而这与人体胃肠道消化过程有很大区别，无法真实反映多酚类物质在体内生理环境下的存在形式和抗氧化能力。采用体外模拟消化方法能规避上述研究缺陷，通过模拟人体的胃肠道消化来研究食物中活性成分在人体的消化情况，可以准确、快捷地对食品的营养和保健价值进行评估[3]。由此可见，研究果蔬汁胃肠消化特性对准确评估其益生潜力具有重要意义。

复合果蔬汁风味主要受有机酸、糖类、氨基酸等成分影响，其中，有机酸是影响其风味的重要指标，例如，乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸的酸味柔和且浓郁，可以增强产品醇厚感，促进芳香酯形成。果蔬发酵汁制备工艺简便、易于控制、发酵周期短，不同原料和发酵菌株所生产的发酵产品有机酸组成差别较大，准确测定复合果蔬发酵汁中有机酸种类和含量对解析发酵机理、把控产品品质具有重要意义。……