不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响

张启月，张士凯，郗良卿，杜海云，吴 澎,

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.泰安市食品药品检验检测研究院，山东 泰安 271000）

樱桃（Cerasusspp.）为樱属植物，主要包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等。随着人民生活水平的提高，对樱桃的消费量也逐渐提升，致使其产量逐年上升，截至2016年，全球甜樱桃产量从2000年的190万 t增至232万 t[1]。樱桃除直接食用外，部分还可用于酿酒，在酿制过程中会产生大量副产物——樱桃酒渣，其主要由樱桃皮和内核组成，约占樱桃质量的20%[2]，然而樱桃酒渣尚未得到大规模的价值化应用，这一方面对环境造成了一定的污染；另一方面对资源造成了一定的浪费。

膳食纤维由非淀粉多糖组成，它在小肠中既不被消化也不被吸收，但可以在大肠中完全或部分发酵[3]。根据溶解性质可将膳食纤维分为不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和水溶性膳食纤维（water-soluble dietary fiber，SDF）[4]。SDF主要包括寡糖、果胶、β-葡聚糖和半乳甘露聚糖[5]，与IDF相比，SDF具有溶解性和黏度特性，更易形成凝胶[6]，在保健及食品工业领域中存在巨大潜力。研究表明，SDF可增加饱腹感、降低消化率、维持血糖稳定，在预防肥胖、结肠癌及糖尿病等疾病中发挥着重要作用[7]。此外，SDF的溶解性、流动性、胶凝性及界面特性等功能性质赋予其较高使用价值[8]，可作为食品胶凝剂、乳化剂等[9]，或用于改善食品结构，提高食品品质[10]。植物中IDF比例很高，SDF比例却非常低，因此，寻求一种合适的SDF提取方法尤为重要。

SDF的提取方法有物理法、化学法、生物法及复合法。……