酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响

李 扬，李 妍，王筠钠，袁栋栋，张列兵,

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京工商大学食品与健康学院，北京 100048）

脂肪质量分数为30%～40%的稀奶油经过搅打后可由水包油的乳液结构转变为泡沫结构，用于蛋糕及咖啡等食品的装饰。稀奶油的搅打过程分为3 个阶段：1）气泡由液相蛋白包裹的快速充气阶段；2）体系中的脂肪球在气泡表面的吸附；3）形成部分聚结的脂肪球网络结构稳定气泡[1]。也有研究认为，稀奶油泡沫并不一定由部分聚结的脂肪球稳定，还可由聚集的脂肪球形成网络结构稳定[2]。将蛋白、乳化剂及油等成分经过均质及灭菌等工艺后制备的稀奶油即为再制稀奶油[3]，这是近年来乳品工业研究的热点之一。搅打特性是再制稀奶油的重要品质之一，受其组成及加工工艺的影响[4-7]。研究发现，蛋白的改性处理及种类的差异会对再制稀奶油的搅打特性产生不同的影响。Sajedi等将乳清蛋白在酸性条件下加热使其预变性后用于制备稀奶油时，可显著改善泡沫的稳定性[8]。Ihara等发现酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaC）及其水解肽质量分数范围均为0.33%～0.66%时对稀奶油泡沫的稳定性无明显影响[9]，而Zhao Qianzhong等发现质量分数在0.3%～0.9%范围内时NaC可改善稀奶油泡沫结构的质构，且其改善作用较乳清蛋白强[10]。在加工工艺方面，Long Zhao等研究报道灭菌强度的增加会对稀奶油的搅打特性产生不利的影响[11]。Bazmi等报道老化时间的延长可在一定程度上增加稀奶油泡沫的稳定性[12]。因此可以看出，虽然关于再制稀奶油搅打特性的研究较多，但因为稀奶油组成及工艺参数的差异导致结果有所不同。……