超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

曹雪慧，王甄妮，白 鸽，朱丹实，吕长鑫

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013）

冷冻技术在食品加工中已经得到广泛应用，传统冷冻技术由于损耗时间长、冻结效率低等问题，造成细胞机械损伤，导致食品品质下降[1-4]。因此，将新型技术与传统冷冻技术相结合，成为改善冻结食品品质的一种重要途径[5]。

超声波处理作为一项新型的技术，广泛应用于食品的保存和分析[6-8]。采用超声波辅助结晶技术冻结食品，能促进固态晶核形成、抑制冰晶体积生长、控制晶体粒均匀分布、提高结晶质量，对改善食品品质有重要的意义[9-11]。目前以草莓、毛豆、马铃薯、萝卜等为研究对象，发现超声波辅助冷冻技术应用在不同的食品上有不同的冷冻效果[12-17]。根据不同的原料特点选择适当频率和功率的超声波有助于提高冻结品质，通常频率范围为10～20 MHz[18]。Gani等提出合适的超声时间可以保护草莓的色泽，超声时间过长则会破坏草莓中的抗氧化物质[19]。关于超声波辅助冷冻技术对不同孔隙率水果的冻结过程及冻融后品质影响的研究较少。徐保国通过对红心萝卜的微观结构分析发现“海绵效应”，然而未涉及孔隙率对比研究[20]。陈竹兵等通过对萝卜组织脱气处理，得出脱气能改善含气物料超声辅助浸渍冷冻效果的结论[21]。本实验选用苹果、梨、哈密瓜3 种孔隙率差异明显的水果，采用不同超声强度浸渍冷冻处理，研究3 种水果冻结过程中温度变化受超声强度和自身孔隙率的影响，同时比较冻融后各组样品的滴水损失率、硬度、色差、水分分布及抗坏血酸含量变化，进一步了解果蔬的孔隙率、超声波强度对冻结过程中温度和冷冻后的品质的影响。……