超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用

闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤,，李 杨,2,3,

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.哈尔滨市食品产业研究院，黑龙江 哈尔滨 150000；3.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江 哈尔滨 150000）

大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）主要是由7S（β-伴球蛋白）和11S（球蛋白）两种球形蛋白组成，可以提供包括赖氨酸在内的必需氨基酸，其具有较高的营养价值[1]。然而，未改性的SPI其功能特性如乳化特性、凝胶特性及其他加工特性等[2]的应用常常受限。SPI相对较低的乳化性可能是由7S和11S球蛋白三级和四级结构的复杂性、紧密堆积的球形构象以及低分子柔韧性引起的[1]。因此，需要对SPI进行修饰处理以获得更优的乳化特性，这对其作为功能性和营养性成分在食品和药品中的应用有着重要的意义。

近年来，酸碱处理、超声处理被广泛用于蛋白改性。酸碱处理主要是依靠产生的静电斥力来引起分子结构展开[3]。超声处理通过产生机械作用、空化作用来促使蛋白肽键断裂、破坏蛋白聚集颗粒间的非共价作用，从而引起天然蛋白分子聚集状态的改变[4]。Jiang Lianzhou等[5]研究发现超声处理黑豆蛋白可使蛋白的亚基发生解离、疏水基团暴露、乳化特性增加。Zhang Zhaoli等[6]研究发现碱处理可以使蛋白亚基解离、二硫键断裂，从而改善其功能特性。然而，单一的改性方式对蛋白功能特性的提升效果并不理想，近年来，复合改性方法引起了人们的关注。Jiang Shanshan等[7]研究发现超声复合酸处理可改变豌豆蛋白的结构，从而提升其功能性。Li Suyun等[8]研究发现超声复合碱处理可使大米蛋白的α-螺旋含量减少，无规卷曲含量增加，导致结构变得松散。……