冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响

蓝蔚青，孙雨晴，肖 蕾，梅 俊，谢 晶,

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306）

金枪鱼是一种极具营养价值的经济鱼类，主要分布在印度洋、太平洋与大西洋中部等热带、亚热带海域，属大洋性高洄游性鱼[1]。其肉质滑嫩鲜美、低脂肪、高蛋白，被国际营养组织推荐为世界三大营养鱼类之一[2]。金枪鱼为远洋运输鱼类之一，为防止鱼肉在运输过程中营养价值降低，其贮藏温度一般要求在-55～-60 ℃，甚至更低温度[3]。但实际生产中，金枪鱼经捕捞屠宰后在供消费者食用前需经过多次中转，受到冷链技术条件和外界条件限制，并不能严格确保产品始终贮藏在此温度下，温度变化导致产品反复冻融循环最多可达4～6 次[4]。此外，因金枪鱼价格较高，易出现部分一次未售完的鱼肉经多次冻藏后被再次销售的现象，反复冻融处理会导致鱼肉组织中冰晶重结晶，蛋白质变性，严重影响了金枪鱼的食用品质[5-6]。因此，研究冻融循环对金枪鱼品质变化影响意义重大。目前，已有部分学者针对反复冻融对水产品品质的影响开展了相关研究工作。其中，邓思杨等[7]研究得出冷冻-解冻循环会破坏锦鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构，降低蛋白质的功能特性；井月欣等[8]分析了冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响，结果显示背部肌肉的质量损失小于腹部，冻融循环次数越多，肌肉品质越差；……