Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展

吴昱春，陈小草，张 琦，丁玉庭,2，周绪霞,2,

（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014；2.国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江 杭州 310014）

乳液是由水、油和乳化剂形成的热不稳定体系，广泛存在于工业化生产和日常生活中。由于乳液具有应用方便、感官性质优良等特性，常被用于食品工业中。乳化剂因具有乳化、稳定和增溶等特性而在乳液体系的稳定中发挥重要作用。常用于制备O/W（水包油）型乳液的食品乳化剂通常可以分为天然高分子乳化剂和小分子表面活性剂两大类[1]，在GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，高分子乳化剂种类较少，主要包括果胶、卡拉胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、酪蛋白酸钠等，而目前食品工业应用较多、需求较大的乳化剂大多属于小分子乳化剂，如蔗糖酯、吐温和司盘等。研究表明，小分子表面活性剂可能会对生物具有负面效应[2]，而且随着人们食品安全意识的提高，对安全天然的食品材料和产品的需求也在日益增加。因此，科学家们正在寻找具有高效乳化效果的食品材料以代替传统的乳化剂来构建更安全的乳化体系。Pickering乳液因具有不依赖传统乳化剂的特点而引起人们的关注，并逐渐成为研究热点。

Pickering乳液一般被定义为由固体颗粒充当乳化剂稳定的乳液[3]，或者由胶体颗粒稳定的乳液[4]，但实际上很多可以稳定乳液的颗粒并不是严格意义上的固体，其粒径也不一定处于胶粒粒径范围（10-9～10-7m）内，因此也有文献直接将其解释为由颗粒稳定的乳液[5]。……