食物致敏原表位定位技术的研究进展

胡永芯，李 欣，程剑锋，马 鑫，孟轩夷，陈红兵，武 涌,

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学食品学院，江西 南昌 330047；3.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047）

近年来，随着食物的多样化以及人们生活方式的改变，在澳大利亚、美国、英国、中国等国家的调查均显示食物过敏发生率呈现上升趋势[1]。经世界卫生组织与联合国粮食及农业组织认定的主要过敏食物包括牛乳、鸡蛋、花生、鱼、甲壳类水产动物、大豆、小麦和坚果。在发达国家大约有3%的成年人和8%的儿童患有食物过敏，在美国，2.4%的儿童对多种食物过敏[2]。欧洲一项志愿者自述性调查显示，食物过敏发病率为6%[3]。

食物致敏原是引起食物过敏的元凶，指在食物中能被特异性免疫细胞识别并引发免疫应答的成分。抗原分子与抗体反应或被抗原受体识别，并引发机体免疫应答的特殊化学基团称为表位，即抗原决定簇。表位按照氨基酸的组成结构特点分为线性表位和构象性表位。线性表位也称顺序表位或连续表位，是氨基酸残基线性排列组成的表位。构象性表位也称不连续表位，是氨基酸残基在空间相互靠近时形成的能被免疫活性物质识别的特定三维结构。按照表位受体的不同可分为T细胞表位与B细胞表位。T细胞抗原受体（T-cell receptor，TCR）只识别经过抗原提呈细胞（antigen presenting cell，APC）处理，并以肽-主要组织相容性复合体（peptide-major histocompatibility complex，pMHC）形式呈现于细胞膜表面的表位，由于抗原的空间构象在抗原提呈、加工过程中多被破坏，因此T细胞表位都是线性表位。……