包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化

吕思伊，卢 琪，潘思轶,*

（1.华中农业大学食品科技学院，湖北省药品监督管理局技术审评核查中心，湖北 武汉 430070；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430070）

姜黄素（curcumin，CCM）是姜黄根茎中的天然亲脂性多酚。前期研究证实CCM是一种生物活性化合物，可促进多种药理活性，例如抗氧化剂、抗癌药和抗炎药[1]。然而，CCM的水溶性低，生物利用度差，极大限制了其在功能性食品和营养保健品配方中的应用[2]。在提高CCM应用范围的方法中，基于多糖-蛋白聚合物的包封是具有广阔前景的新型配方，可以提高亲脂性多酚的溶解度并保护它们免受环境压力的影响[3]。

蛋白质由于具有生物可降解性和生物相容性，是制造乳液的主体材料。在过去的十年中，许多研究表明，动物衍生的蛋白质分子可以充当载体改善CCM的溶解度和生物利用度[4]。但是，大量研究表明，这些动物蛋白有常见的食物过敏原[5]。因此，研究人员试图寻找植物衍生的蛋白质替代这些动物衍生的蛋白质。基于CCM使用动物源蛋白的包封技术，植物源蛋白也被用于包封CCM，例如大豆分离蛋白[6]、玉米蛋白[7]和亚麻籽蛋白水解物[8]，结果表明，通过使用这些植物来源的蛋白质进行包封，CCM的溶解性和稳定性可以得到显著改善。核桃蛋白（walnut proteins，WNPs）中赖氨酸含量相对较低，精氨酸含量较高。平均赖氨酸/精氨酸比例远低于其他常见蛋白质。而精氨酸可以转化为一氧化氮，抑制血小板黏附和聚集，是有效的血管扩张剂[9]。……