三文鱼中晚期糖基化终末产物含量测定及产地特征因子分析

徐正华，吴家丽，朱克卫，梁玉燊，杨雪娇，赵 勇，凌 菁，郑思珩，周衡刚，张 昆，朱玉珍，曾茂茂,*

（1.黄埔海关技术中心，广东 广州 510770；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.广州海关技术中心，广东 广州 510000）

晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是由还原糖和蛋白质、脂质、多肽、氨基酸的末端游离氨基等通过美拉德反应生成的一系列共价加成物总称[1-2]。研究表明，AGEs可以通过食物摄入，其在人体内的积累与糖尿病及其肝病、肾病、心脏病等并发症以及动脉粥样硬化、阿尔茨海默症、骨性关节炎、视网膜病变、白内障、尿毒症等有着密切关系[3-5]。因此，AGEs在医学和生物学上引起了广泛的关注，但国内外对食品中AGEs的研究相对较少，相关检测标准与规范尚处于空白状态，不同食品中的安全限量也尚未明确。目前有20多种AGEs被鉴定[6]，包括羧甲基赖氨酸（N-carboxymethyllysine，CML）、羧乙基赖氨酸（N-carboxyethyllysine，CEL）、戊糖苷素、吡咯素、丙酮醛-赖氨酸二聚体与乙二醛-赖氨酸二聚体等，其中，CML和CEL是最具代表性的AGEs，可以作为食品体系中美拉德反应程度的指标[7]。因此，食品领域相关研究主要围绕这2 种AGEs开展[8-9]。

三文鱼被誉为“鱼中至尊”，含有丰富的蛋白质、8 种人类必需氨基酸、ω-3高不饱和脂肪酸、矿物质及微量元素，具有极高的营养价值[10-11]。目前查到与三文鱼中AGEs有关的文献有4 篇，但这些研究都只集中在CML，并且得出的结果缺乏一致性。Charissou等[12]报道在三文鱼中未检出CML；Chao Peichun等[13]在鲜三文鱼中检出CML，含量为100 ng/g；Uribarri等[14]使用酶联免疫法检测到冷冻三文鱼中CML含量为517 kU/100 g，新鲜三文鱼中CML含量为527 kU/100 g，但是酶联免疫法得出的是样品中CML相对值，不是绝对值，与仪器法得出的绝对含量无法进行比较；……