玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响

孙 聪，郑明珠，许秀颖，蔡 丹，刘美宏，曹 勇，刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林 长春 130118）

玉木耳是毛木耳白色变异菌种，是经杂交改良后选育出的稳定遗传、优质高产新品种。玉木耳外观温润如玉，口感清爽脆嫩，营养丰富多样[1]。玉木耳多糖是一种天然食用菌多糖，研究发现其具有抗肿瘤[2]、抗疲劳[1]、抗氧化及抑菌等功效[3]。

罐装粥类食品是一种复杂的生化胶体体系，其原料主要成分为淀粉，在贮藏期间淀粉会发生一系列变化，导致罐装粥品质下降，如消化吸收率降低、淀粉凝沉、可溶性淀粉减少等[4]，通常把这些现象称之为粥类的老化。多糖可以抑制淀粉的老化。曾子聪等[5]研究表明可溶性大豆多糖对大米淀粉的老化有显著抑制作用，可提高米制品质量、延长产品货架期。Torres等[6]研究表明多糖可以通过与淀粉分子间相互作用抑制淀粉的老化。肖东等[7]研究表明亲水多糖能延缓鲜湿面淀粉的老化，延长鲜湿面的货架期。陈龙[8]研究表明普鲁兰多糖对大米淀粉的短期老化与长期老化均有一定的抑制作用。玉木耳中含有丰富的玉木耳多糖，一定程度上可以抑制罐装粥类食品在贮藏过程中出现的变质老化现象[9]，从而替代常规的稳定剂，有益健康。

本研究将玉木耳多糖加入到杂粮粥中，制成一款绿色营养的罐装粥，同时用玉木耳多糖替代食品生产中常用的稳定剂。利用快速黏度分析（rapid visco analyser，RVA）仪、流变……