腊肉拮抗菌分离及抗真菌脂肽特性分析

高兆建，秦宸锴，黄亮浩，朱 双，朱劲虎，赵宜峰

（1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018；2.长江桂柳食品睢宁有限公司，江苏 徐州 221000）

随着全球对食品安全的日益重视，食品防腐剂作为一种食品工业中重要的添加剂逐渐得到广泛关注。为防止食品腐败变质延长货架期，向加工食品中添加防腐剂是最常用的方法。食品防腐剂按来源分为化学合成防腐剂和天然防腐剂，其中化学防腐剂如亚硝酸钠、苯甲酸钠、苯甲酸等使用最多。然而，化学防腐剂存在潜在危害。发掘并使用天然无毒的抗菌剂是目前研究的热点。近年来，抗菌脂肽作为一种天然抗菌物质，有望成为化学防腐剂的理想替代品。

芽孢杆菌属菌株是一类分布广泛并能在极端环境下生存的革兰氏阳性细菌[1]，可以分泌多种抗菌活性的环状脂肽。它们通过非核糖体基因编码多酶复合催化合成，包括表面活性素[2]、伊枯草菌素（Iturin）[3]、芬芥素[4]和库斯塔克素[5]4 大类。其中伊枯草菌素家族成员包括伊枯草菌素A、B、C、D、E，芽孢菌素D、F、L以及抗霉枯草菌素等，它们都是由7 个氨基酸残基组成的一个肽环和连接一个C14～C17的β-氨基脂肪酸组成，其主要通过离子空隙进行渗透干扰。抑菌方面，对病原真菌的作用较强，对病原细菌及病毒的作用强度较弱[6]。抗菌脂肽具有抗细菌、抗真菌、抗肿瘤、抗病毒、抗支原体[7-8]等功能，并且抗菌谱广、安全无毒、不易产生耐药性、易被生物降解等特点，其在农业、食品、医药、化妆品、环保、畜牧业等领域备受关注[9]。……