基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

陶 康，吴凌伟，金晓芳，任 凯，于政鲜，刘 通，刘明伟，王水兴,*

（1.南昌大学资源环境与化工学院，鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室，江西 南昌 330031；2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.江西永叔府食品有限公司，江西 吉安 331500；4.南昌大学食品学院，江西 南昌 330047）

食品发酵是食品加工中最古老的方法之一，传统的发酵食品因其丰富而饱满的口感和风味而备受关注[1]。腐乳是中国传统发酵食品，口味鲜美，质地柔糯，而且营养丰富，深受人们的喜爱[2-3]，它是以豆腐为原料，在适宜的温度和湿度下由微生物发酵而成[4]。在发酵过程中，各种微生物共同分泌蛋白酶、肽酶、脂肪酶、糖化酶等。它们可以水解大分子，如把蛋白质、脂肪和糖等大分子变成游离氨基酸、脂肪酸和葡萄糖等小分子，很容易被身体吸收[5]。除营养价值外，还含有抗氧化、抗诱变等多种有益生物活性因子[6-7]。

腐乳发酵分为自然发酵和纯种发酵，自然发酵腐乳与纯种发酵腐乳的品质存在差异，主要是由于腐乳中微生物的种类及丰度存在差异，造成腐乳中的酶系不同，从而影响腐乳的品质。微生物在腐乳的发酵和保藏过程中起着重要作用[8]。由于腐乳生产是开放式的，而自然环境中的微生物是复杂多样的，包含有益菌和有害菌，各种微生物会侵染进去造成产品质量的不稳定[9]。自然发酵腐乳在生产过程中全是利用自然环境中的微生物进行发酵，有利于发酵微生物之间的协同作用，释放一些具有功能性的生物活性分子，使腐乳更柔滑细腻[7]。……