基于高光谱和超声成像技术的原切与合成调理牛排鉴别

孙宗保，王天真，邹小波,*，刘 源，梁黎明，李君奎，刘小裕

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2.镇江市食品药品监督检验中心，江苏 镇江 212000）

调理牛排是以牛排为原材料，加入适量调味料和食品添加剂，经过切分、滚揉腌制和包装等加工过程，食用前只需简单热处理的一种非即食肉制品。因其滋味鲜美、营养丰富、食用方便等特点深受消费者喜爱[1]。根据原料的完整性，调理牛排可以分为原切调理牛排和合成调理牛排。合成调理牛排是以碎牛肉为原料，额外添加酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）或卡拉胶等黏合剂，拼接而成的整块牛排。在添加黏合剂适量和正确标识的情况下，合成调理牛排是合法的，且可以提高碎肉的利用率。而原切调理牛排口感滋味更好、营养成分更多、更受消费者欢迎，价格也相对较高[2]。一些不法商贩为了谋取利益，将合成调理牛排充当原切售卖，这不仅损害了消费者利益，还可能带来食品安全问题。原切牛排内部菌落总数不高，食用前不必加热至全熟，而合成牛排内部容易滋生细菌，需要烹饪至全熟杀灭细菌才可以安全食用。错误的标识会导致消费者在食用合成牛排时未加热全熟，引发健康问题。所以有必要采用快速无损的方法对原切与合成调理牛排进行鉴别。目前对调理牛排的研究主要为工艺优化[3]和常规品质检测[4]，鲜见原切与合成调理牛排的鉴别研究。

当超声波传经声阻抗不同的相邻介质的界面时，会发生反射和折射。……