烹饪方式对香椿芽的抗氧化物质和抗氧化活性的影响

袁长梅,佟海娇,张乐,潘赛超,马丽艳*

(1.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.农业农村部农产品质量监督检验测试中心(北京)，北京 100083；3.北京房山区农业环境和生产监测站，北京 102488；4.北京市农业环境监测站，北京 100029)

香椿(Toonasinensis)又名香椿芽，原产于中国的中部及南部，作为中国特有的木本蔬菜，其风味独特，保健功效显著，是深受广大消费者青睐的绿色蔬菜[1]。香椿生长季节性很强，新鲜香椿仅在4-5月份采摘。

新鲜香椿芳香馥郁、脆爽多汁、味道鲜美、营养价值高，含有黄酮、多酚、生物碱、皂苷等多种生物活性成分[2]。研究表明，香椿中的黄酮具有抗氧化、降糖、治疗痛风等作用[3-4]，香椿中的多酚化合物具有不同的抗氧化性能，在抗氧化活性中起到了关键作用[5]，香椿中的皂苷和生物碱是重要的药用成分，具有抗菌、抗肿瘤、降血压、保护神经元等多种医疗保健作用[6]。

已有研究表明，香椿的不同采收期、不同干燥方式、不同杀菌方式等会影响香椿中生物活性成分的含量[7-9]。而传统的烹饪方式(煮、炒、油炸)对其生物活性成分的研究鲜见报道。本研究比较了传统的烹饪方式(煮、炒、油炸)对香椿抗氧化物质(黄酮、生物碱、多酚类物质)和抗氧化活性的影响，评估了烹饪时间长短对抗氧化物质和抗氧化活性的影响，为香椿及其制品的加工提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

红油香椿：于2020年4月16日采于北京市房山区韩村河镇圣水峪村上方山。

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