添加糖和乳酸菌对东北酸菜发酵效果的影响

何家乐，吴幻，刘梦绮，李劲，姜博文，吴昊，杨洪岩

(东北林业大学 生命科学学院，哈尔滨 150040)

酸菜是我国东北地区的传统发酵蔬菜，传统腌制方法是将新鲜白菜洗净后，浸入装有盐水的陶缸中，码至顶端后用腌菜石压实,经过30 d左右的自然发酵即可食用。随着生活节奏的加快，酸菜传统的小家小户制作已经逐渐向规模化、商业化过渡。目前的商业化酸菜生产仍然主要依靠自然发酵，普遍存在发酵周期长和质量不稳定等问题[1]。

微生物是引起蔬菜发酵体系一系列物理化学变化的主要因素[2]，控制发酵体系的微生物才能从根本上控制发酵周期和发酵产品质量。在我们之前的研究中，已经对酸菜发酵体系中的微生物进行了系统解析，结果显示：在酸菜发酵体系中包含Acinetobactersp.，Pseudomonasfragi,Klebsiellasp.,Citrobactersp.,Betaproteobacteriasp.和乳酸菌等微生物种属，Leuconostocmesenteroides,Lactobacilluscurvatus,L.plantarum和L.oligofermentans是发酵中的主体微生物[3]。通过研究发现接种Lactobacillus在发酵体系内占据主导，显著加速发酵进程和提高发酵质量[4-5]。

碳水化合物是所有活生物体中细胞碳和能量的主要来源。乳酸菌是酸菜发酵中的主要微生物[6]，可以利用各种可溶性碳水化合物作为底物生产有机酸。因此，添加碳水化合物有利于乳酸菌的生长。在制作酸菜时，当乳酸菌接种剂不易获得时，经验上会向发酵体系内添加糖，以营造利于酸菜本源乳酸菌生长的环境，从而加速发酵进程，然而加糖对发酵体系理化及微生物产生的影响尚不明确。在本研究中，为了明确在酸菜发酵过程中添加糖对发酵体系的影响，设置不添加对照、添加蔗糖处理和添加乳酸菌3个处理，通过对发酵体系理化及微生物学特征的研究明确加糖对发酵体系的影响，为酸菜的规模化生产提供了技术指导。……