儿茶素/大豆分离蛋白复合物对猪肉肠品质的影响

石长波，姚恒喆，袁惠萍，孙昕萌，赵钜阳

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150030)

大豆中营养成分含量丰富，其蛋白质含量超过40%[1]。大豆分离蛋白(SPI)是一种易于被人体吸收的纯植物完全蛋白，因其较好的功能特性(溶解性、起泡性、胶凝性、乳化性等)而被广泛作为食品成分用于食品体系中[2]。SPI可作为功能性添加剂加入到肉制品中并起到提高肉制品营养成分的作用[3]。

近几年，随着人们的生活水平跨入新时代，肉制品的品质及安全问题一直牵动着消费者的心，越来越多的人们开始追求吃得放心、吃得营养、吃得健康[4]。天然的多酚类物质因具有抗菌、抗氧化等作用受到广大食品加工企业和研究人员的关注，将多酚成分加入到食品产品中可起到提高产品的营养价值、延长产品货架期及贮存时间的作用[5]。成少宁等[6]研究发现葡萄籽多酚可有效提高牛轧糖的保质期，林娟等[7]研究发现甜瓜皮多酚对牛肉具有良好的保鲜效果，王萌[8]研究发现薄荷多酚提取物可提高预调理清炸大麻哈鱼的贮藏品质。众多多酚类物质中，儿茶素因自身结构简单、广泛存在、易于提取而受到研究者们的喜爱。贾娜等[9]研究发现儿茶素能抑制猪肉糜脂肪和蛋白的氧化，提高猪肉色泽，使肉靡品质得以提升。曾亮[10]实验证明儿茶素可以改善鸭腿肉和鸭胸肉的色泽，降低肉中丙二醛的含量，起到抗氧化的作用，同时，儿茶素还可降低鸭肉初始腐败菌的含量，并有效抑制腐败菌的生长，起到保鲜作用。……