右旋糖酐酶酶学特性及热失活动力学研究

常国炜，黎志德，黄曾慰，柳颖，刘桂云，梁达奉，张九花

(广东省科学院生物工程研究所 中国轻工业甘蔗制糖工程技术研究中心 广东省酶制剂与生物催化工程技术研究中心，广州 510316)

右旋糖酐酶(dextranase，EC3.2.1.11)是收录在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的食品用酶制剂[1]，专一催化内切水解右旋糖酐的α-1，6-糖苷键[2]。近期有关右旋糖酐酶的研究热点是其与右旋糖酐蔗糖酶(dextransucrase，EC2.4.1.5)的联合应用，包括共固定化[3-4]和甜味剂在内的物质合成等[5-7]。在实际应用中，最主要的应用场景是制糖行业。制糖行业(包括甘蔗制糖、甜菜制糖、精炼糖)饱受葡聚糖问题(制糖行业所说的葡聚糖指的是右旋糖酐)影响[8-10]，而右旋糖酐酶正好能水解右旋糖酐，消除葡聚糖对制糖过程的不良影响[11-13]。酶制剂的使用与其他食品添加剂有所不同，因为酶制剂具有酶的特性，虽然高效、专一，但需要在较窄的合适条件进行酶促反应，在其他条件下会降低活性，甚至完全失活失效；酶制剂的添加量也要根据底物的浓度和实际工艺进行调整，盲目地提高添加量不一定能得到更好的效果。所以，使用酶制剂前需对其酶学特性有清晰了解，再结合实际生产工艺和环境，才能制定合理的使用方案，使酶制剂更好地发挥作用。本研究对广东省生物工程研究所(广州甘蔗糖业研究所)研发的右旋糖酐酶最适条件进行确定，研究常见食品添加剂对其酶活的影响，以及酶促反应动力学和热失活动力学参数，为制糖行业和其他行业应用该酶提供较详细的数据支持。……