浓厚型酵母抽提物对5款鸡精调味料呈味肽影响研究

孙合群，彭颖,3，颜东方，郑英亮，蔡玲玲，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.味好美(武汉)食品有限公司， 武汉 430050；3.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

鸡精是鸡精调味料的简称，由其行业标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》可知，鸡精是以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠(I+G)及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡肉的鲜味和香味的复合调味料。鸡精的标准中对谷氨酸钠、I+G、食盐等原料含量做了相应的规定，鸡精中的风味主要体现在“鸡肉”风味和“鲜味”，鸡精是一种具有复合风味(鲜味、肉味、香辛料味)的复合调味料。

酵母抽提物(YE)是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽等酵母细胞中的可溶性成分[1-3]。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料[4-12]。酵母抽提物富含丰富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物质，其中的呈味肽对鸡精的浓厚味、满口感和汤汁感有增强作用。本研究通过检测市面上常见的5种鸡精中的呈味物质，分析其呈味物质的差别，并通过添加浓厚型酵母抽提物(YE)补充肽类等呈味物质，用以提升鸡精调味料的风味[13]。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

5款鸡精：均采购于沃尔玛超市，分别用A～E表示；浓厚型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；……