响应面法优化芋头莲藕复合醋酿造工艺的研究

王瑞璇，张莉*，周霞，殷兰兰，王政军

(1.青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200；2.青岛农业大学，山东 青岛 266109)

果醋是以水果为主要原料，通过现代生物技术酿造而成的一种营养丰富的酸性调味品或饮料[1-2]。目前果蔬醋类占食醋总产值的1/3[3]，其中含有丰富的醋酸、维生素、氨基酸等，集调味、营养和保健作用于一体[4-5]。近几年国内果醋产品虽日益增多，但市售仍以传统苹果醋等为主，蔬菜制成的新型果醋极少。

芋头作为一种不可或缺的蔬菜兼粮食作物，有着较高的营养和药用功效；其淀粉颗粒是马铃薯淀粉的1/10，消化率可达98%以上[6]。芋头块茎富含淀粉和多种对人体有益的矿物质及维生素；此外，芋头还含有降血糖和清除胆固醇作用的粘液蛋白，该蛋白被人体吸收后能产生免疫球蛋白，可提高人体的抵抗力。莲藕营养价值丰富，含有碳水化合物、多酚、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等[7]，在加快人体新陈代谢和改善人体皮肤状态方面的功效极其显著。目前，芋头莲藕复合醋的研发还是空白。本研究利用莱阳特产莱阳孤芋和莲藕榨汁发酵制醋，获得的芋头莲藕复合醋既可丰富果醋的种类，为工业化生产提供一定的参考，又为芋头和莲藕的深加工拓宽了渠道。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜芋头(莱阳孤芋)、莲藕：购于莱阳市农贸市场；安琪果酒专用酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；α-淀粉酶、糖化酶：河南万邦实业有限公司；醋酸菌：成都市调味品研究所；壳聚糖：山东旭东生物科技有限公司。……