萝卜酱菜生产技术工艺及包装流程阐述

巩小波

(河南师范大学 新联学院，郑州 450046)

1 萝卜的营养价值及保健功效

萝卜在我国的栽培历史已经超过了1000年，品种丰富[1-2]。萝卜具有丰富的营养成分，其中的维生素、氨基酸和多糖具有抗氧化、增强机体免疫力、降血脂、降血糖和抗癌等多种生物活性功能[3-4]。萝卜在我国的种植面积广泛，其生长周期短、产量高，但是萝卜在保存过程中极易出现空心的现象，从而大大降低了萝卜的营养成分，将萝卜加工成萝卜酱菜，一方面可以解决萝卜保藏周期短的问题，另一方面也能增加萝卜产品的多样性[5-6]。

萝卜是根茎类蔬菜，隶属于十字花科萝卜属。萝卜的营养成分丰富，不同种类的萝卜中含有的营养成分不同[7-8]。以白萝卜酱菜为例，我们测试了100 g白萝卜酱菜中的营养成分，结果显示：萝卜酱菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、萝卜素和多种矿物质元素Mg、Fe、Zn、Se、Cu和Mn。胡萝卜酱菜中所含的矿物质成分最多的是Fe元素，Fe元素是人体生命活动中不可或缺的微量元素之一。对常见的10种萝卜的营养成分进行可溶性多糖、可溶性蛋白质和维生素含量测定，见表1。

表1 常见的10种萝卜品种的营养成分含量测定Table 1 The determination of nutrient content of 10 common radishes

白萝卜中除了含有较高的Fe元素外，还富含Zn和Mn元素。人体正常的生命活动每天需要消耗Zn和Mn大约2 g，是机体内多种酶和辅酶的必需元素。民间的俗语“冬吃萝卜夏吃姜”表明萝卜在调节机体平衡方面也有重要的功效[9-10]。研究结果也表明萝卜中含有丰富的矿物质元素、糖化酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、促进肠道蠕动、调节机体平衡、降低胆固醇、健脾和改善血液循环等多种生物功效[11-12]。……