西瓜皮酱菜的研制

张婷婷，董志超，蒋汾芬

(武夷学院 茶与食品学院，福建 南平 354300)

西瓜的外皮，别名西瓜翠衣、西瓜青，占西瓜全重的30%左右[1]，常被当作废物丢弃。但西瓜皮中含有多种氨基酸和微量元素，具有很好的药用价值，且含糖量比瓜瓤低，含有丰富的纤维素，是糖尿病患者和肥胖人群的理想食品[2]。西瓜皮中瓜氨酸含量高，部分品种中的西瓜皮含量甚至远高于瓜瓤部分[3]；韩明等[4]采用超声波法提取西瓜皮中的黄酮物质，提取率高达355.5217 mg/g；西瓜皮中维生素C的含量可达10.996 mg/100 g；新鲜西瓜皮中还含有胡萝卜素、烟酸、硫胺素等，富含铁、镁、钙、铜、锌、锰、钠等人体所必需的微量元素；李粉玲等[5]通过超声波辅助法提取西瓜皮中的可溶性粗多糖，发现西瓜皮多糖对·OH和O2-·可以达到明显的清除作用，具有较强的抗氧化能力。西瓜皮可用来提取果胶来治疗肠胃类疾病，也可以制作乳酸发酵饮料、糖条、果脯、酱菜、罐头等产品。充分开发利用西瓜皮，能够带来良好的经济效益和社会效益。

蔬菜酱制的方法在我国由来已久，由于制作方法简单易学，原料可以直接从当地获得，因此在我国许多地区形成了独具风味的产品[6]。《齐民要术》中曾记载，酱菜在腌渍过程中运用到的调料达数十种之多，大多添加了盐、醋类调味品。本实验将原料由果皮改为蔬菜，将西瓜皮加工制成酱菜，延长了西瓜皮的保存期，通过酱渍液与西瓜皮的清香爽脆相互融合，能够形成风味独特的清香爽脆型酱菜，增进食欲,提高了西瓜皮的利用率，拓宽了西瓜皮深加工的方法，提高了经济效益。……