金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响

王贵一，于雅静，何贵萍,3，张佳琪,3，余佳熹，吕远平,*

(1.四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065；2.四川大学 健康食品科学评价体系研究中心， 成都 610065；3.四川大学 食品科学与技术四川省高校重点实验室,成都 610065)

玫瑰(RosarugosaThunb.)为蔷薇科(Rosaceae)蔷薇属(Rosa)多年生常绿或落叶灌木[1]。玫瑰花中含有丰富的多酚类、多糖类和小分子活性物质。玫瑰花色鲜艳，富含类黄酮类化合物，主要为花色素(anthocyanidins)和黄酮醇类物质[2]。花色素作为天然色素，其含有丰富的营养物质及对人体有益的功能性活性成分，具有消炎、抗氧化等作用[3]，天然色素着色均匀，色泽鲜艳，亮度好，常作为安全的着色剂被用于食品、药品、化妆品等行业[4-5]。

花色苷(anthocyanin)是由一分子花青素(anthocyanidin)配基与一个或多个糖基通过糖苷键结合形成的配糖体，属于类黄酮化合物，具有基本的C6-C3-C6碳骨架结构[6-7]。通常在低pH范围内(pH<3)，花色苷以明亮红色的黄烊盐阳离子形式存在，随着pH升高至4～6，水解成无色的半缩醛形式，或者去质子化变成蓝色的醌型碱，pH在接近7时，C环开始打开出现黄色的查尔酮形式[8]。花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性和保健功能，具有较高的社会和经济价值[9]。

花色苷分子中含有大量酚羟基和甲氧基等取代基，化学性质活泼，在加工过程中稳定性较差，花色苷的颜色和生物活性易受金属离子等因素的影响[10]。通常，将体系pH值调到3及以下，这样的酸性环境有利于花色苷向黄烊盐阳离子形式转变，赋予更好的稳定性[11]。本研究采用CIELAB色空间及花色苷保存率为评价指标，研究金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响，为玫瑰花色苷的开发利用提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料

玫瑰花瓣(中华1号)：四川千领农业科技有限公司；氯化钠、氯化镁、氯化钾、乙酸铅、氯化钙、氯化锌、氯化锰、氯化铝、氯化铜、氯化铁：均为分析纯，成都科龙化工试剂厂。……