桂菜文化传承与现代职业教育相结合 运行模式的实践探索

【摘 要】本文分析职业教育培养桂菜文化传承人才的背景，阐述桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式的内涵及主要目标，论述桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式的构建路径及成效，提出构建“以文化人”的人才培养理念与目标、建立“一徒、双轨、三联结”的人才培养运行体系、创建“一堂、一库、二馆”的文化传播体系、组建“传承人、大师、教师”的师资传承队伍、建设融“挖掘、教学、实践、推广”于一体的职教基地等做法，以创新性地培养民族饮食文化传承人，为职业教育促进民族文化传承与传播提供可借鉴的方法。

【关键词】桂菜 文化传承 职业教育 人才培养 广西

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2021）43-0173-04

2015年8月，广西壮族自治区人民政府办公厅、教育部办公厅印发的《关于贯彻全国职业教育工作会议精神深化共建国家民族地区职业教育综合改革试验区的实施方案》中明确提出：“实施职业教育民族文化传承创新工程，将民族文化融入学校教育全过程，着力推动民族民间传统手工艺传承模式改革创新，加强非物质文化遗产传承人才培养。”广西壮族自治区教育厅、广西壮族自治区民族事务委员会等部门联合出台的《广西职业教育民族文化传承创新工程实施方案》中进一步明确：“按照广西民族特色产业、文化产业发展战略部署要求，把推进职业教育民族文化传承创新作为加快发展我区现代职业教育的主要内容，明确重点任务，改进工作方法，加强部门协调和组织保障，不断提高职业院校的民族文化传承创新能力，推动民族地区职业教育特色发展。”2017年1月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》中，提出具体要求：“到2025年，中华优秀传统文化传承发展体系基本形成，研究阐发、教育普及、保护传承、创新发展、传播交流等方面协同推进并取得重要成果。”职业教育是国民教育体系和人力资源开发的重要组成部分，高职院校肩负着人才培养、科学研究、社会服务、传承创新的职能，是文化传承和创新的重要机构，承担着传承和创新地方优秀传统文化的使命和职责。民族地区职业教育承担着民族文化传承人才培养的重要职能，本文以广西经贸职业技术学院为例，探索桂菜文化传承与现代职业教育相结合的路径。

一、职业教育培养桂菜文化传承人才的背景

桂菜是广西各族人民在生产生活中形成和发展起来的具有浓郁地方特色和民族特色的饮食体系。桂菜中具有鲜明地域特点和民族特点的菜肴有数百种，形成了极具地域特色的菜肴体系、饮食习惯与饮食礼仪、饮食器具、养生理论，并包含有大量的特殊工艺与技艺。

广西地处边陲，在20世纪70年代最初四大菜系、八大菜系等概念形成的阶段，广西在地域文化传播、传承以及影响力等方面与地处传统汉文化中心的省份以及经济发达省份相比，有较大差距，桂菜并未被列入著名的八大菜系或十大菜系体系。随之而来的是桂菜日渐式微，有较多的特殊工艺与制作技艺面临传承的困难，因此深入系统地挖掘、整理、保护和传承桂菜文化对保护中华民族饮食文化的丰富性、保护少数民族饮食文化的延续性都具有重大意义。

职业教育有着自身独特的优势，民族民间文化技艺的传承创新，都可以依靠职业教育来完成。职业教育能够维系主流文化与民族传统文化的联动关系，能够通过校园文化和实践活动强化学生对民族文化认知、保护、传承的自觉意识，能够为传承民族技艺提供人才支撑和智力支持。发扬光大民族文化，培养民族文化传承人才，特别是培养能传承并创新民族文化的高技能人才，促进广西区域经济社会的发展，是民族地区职业教育担负的义务和责任。

近年来，学术界关于教育促进民族文化传承和创新的研究已取得一定的成果，但从职业教育的实践中探讨民族文化传承的研究不多。笔者认为，要探索职业教育促进民族文化传承的有效途径，除进行理论研究，还应当在职业教育实践中进行研究，通过开展具体的职业教育实践活动，有针对性地寻找职业教育促进民族文化传承与传播的路径。基于此，广西经贸职业技术学院以烹调工艺与营养专业为基础，在桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式方面进行探索与实践，构建了“一个学徒、双轨培养、三方联结”的传承人才培养运行体系;创建了“一堂一库二馆”的文化传播体系;打造了一个基地，即民族饮食（桂菜）传承创新职业教育基地。

二、桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式的内涵及主要目标

桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式的核心要义是以桂菜传承与创新人才培养模式相结合、民族饮食传承与服务社会相结合、非遗技艺保护挖掘与研究推广相结合、区域文化产业与民族特色专业相结合为目标，构建创新性的新一代民族饮食文化传承人的培养模式。该模式以“保护、挖掘、推广、创新”为核心，着重研究、探索职业教育如何培养民族文化传承人才，通过“食育”做好民族饮食文化的传承与创新，由此提升民族意识、提升职业教育的办学空间和自身价值，借此打造民族特色专业，实现职业学校的内涵式发展和为民族地区复制“文化基因”。

三、桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式的构建路径

鉴于职业教育在民族文化传承和人才培养过程中的重要作用，广西经贸职业技术学院多方整合优势资源，结合高等职业教育的职能特点，开展了广西民族饮食（桂菜）文化传承与现代职业教育相结合运行模式的实践探索。

（一）构建“以文化人”的人才培养理念与目标

随着人类摆脱蛮荒、拥抱文明，烹饪技艺的应用范围也从生存扩展到生活和生产领域，并基于科学技术发展和生产能力提升，被赋予民族性、文化性、艺术性等属性。基于此，职业教育桂菜文化传承与创新人才培养目标是重点培养高素質技术技能型桂菜文化传承创新职业人。如何通过“以文化人”实现民族文化传承，学院确立了以“食之道、食之器、食之礼、食之技、食之传”为核心的育人理念。

食之道，指通过对民族饮食“五味调和”思想的探究，帮助学生树立饮食兼容并包的大融合思想;食之器，指通过向学生展现民族食器之用材、之造型、之构思、之功用，展现壮民族的智慧与审美，激发学生的民族自豪感，为非遗传承人培养做文化与心理铺垫;食之礼，指通过对饮食活动礼节的阐释、展现与体验，从饮食角度强调学生重礼、守礼的礼仪养成;食之技，指除了要求学生熟练掌握桂菜烹调技术，还要具备精益求精的工匠精神;食之传，指通过实施现代学徒制，将桂菜饮食文化与技能依托职业教育加以传承，通过一批批经过传统文化浸润的学生将桂菜文化传向世界。

（二）建立“一徒、双轨、三联结”的人才培养运行体系

学院在充分调研的基础上，结合高职学生的学习特点，构建了由现代学徒制、校企双轨培养和传承人、行业、学校三方联结三大类人才培养模式构成的桂菜饮食文化传承创新人才培养运行体系。

1.构建现代学徒制人才培养模式

桂菜是具有浓郁广西地方特色和民族特色的饮食体系，学院将现代学徒制人才培养模式引入烹调工艺与营养专业人才培养中，结合现代学徒制特点，通过校企联合招生、共同培养、师资互聘互用等方式，突破传统“师带徒”的局限性，实现“学生、徒弟角色复合”，创新性地培养新一代桂菜传承人。

（1）不同生源采取不同招生招工方式

根据招生实际情况，对高中入学学生采取“先招生、后遴选、定名单”的方式开展现代学徒制招生招工一体化工作。在9月新生报到后，开展企业宣讲和现代学徒制人才培养模式宣讲，让新生充分了解现代学徒制人才培养的特点与要求。在此基础上，10月中旬举办“现代学徒制双选招工”会，让企业和企业师傅与学生面对面交流，通过充分比对与遴选，确定参加现代学徒制培养的学生名单。对中高职衔接和单招学生，适时安排企业与学校共同参与考前面试环节，让企业在招生中占有话语权，提升招生质量与行业适配度。

（2）学生身份认定与待遇

学生通过现代学徒制校企双选并被录取后，便签署学校、企业、学生（学徒）、师傅四方协议，对学生的师承关系、企业权利义务、师徒待遇、岗位、安全保障等方面进行规范，确保掌握民族饮食技能的学生毕业即就业。要求企业参与学生培养，让学生享有免费上企业体系课程、指定师傅指导、确定跟岗学习岗位、制订有针对性的岗位学习技能清单等学习便利。企业在学生跟岗学习及实习中，出资承担学徒往返学校至企业的路费，负责在岗学习期间的早中晚餐及住宿，出资统一为现代学徒制学生办理健康体检、购买雇主责任险，每月按时以现金方式发放学徒津贴。

2.构建校企双轨培养育人机制

在桂菜文化传承人才培养过程中，坚持“双主体育人，双轨道交互”育人机制，按照平等互利、资源共享、共同发展的原则，明确校企双方共同育人的主体地位，通过校企战略合作协议明确主体的责任与义务。在此基础上，双方共同各展所长，从人才培养方案制订到具体技能点的梳理，再到技术技能标准的制订以及专业素养培育等方面，共同研讨，凝聚共识，拟定出企业主导课程模块32个、学院主导专业课程7门，并制订岗位技能清单，重构技能教学内容，实现岗位需求与教学内容的双向融合。同时，组建课程协同教学小组7个，对企业教师及师傅的教学时间、教学内容、教学方式、教学水平及能力都提出了具体要求。

3.构建三方联结协同育人模式

为拓展桂菜文化课程资源的深度和广度，学院积极与广西烹饪餐饮行业协会、桂菜大师、桂菜非遗传承人联合培养学生，做到“学院—行业—大师和传承人”三方的有效联结，构建基于经验继承、技艺传承、行业标准与认知学习有机结合的人才培养模式，从根本上实现利用职业教育完善民间传统口传身授的传承模式。一方面，学院聘请一批桂菜非遗传承人和桂菜大师驻点学院，承担授课任务、亲传技艺，使学生近距离接触桂菜文化及技艺，潜移默化地培养“匠心”和“匠艺”。另一方面，学院组织专业教师系统收集和整理桂菜名录、传统工艺生产和加工技术，积极吸纳社会专业人士和民间力量共同开发优质教学资源和特色课程，实现桂菜文化的科学传承。例如，制作了25集《桂菜·二十四节气》中英文纪录片及教学片，编写了《桂菜》教材，等等。此外，学院秉持“做好桂菜传承，服务区域经济”的原则，积极参与制订由广西烹饪餐饮行业协会归口管理的《桂菜标准体系》，并结合桂菜技艺特色，编制技能清单、制订技能标准，使教学与行业标准接轨、与餐饮岗位需求接轨，实现传承人和大师、学院、行业的融合与协同。

（三）创建“一堂、一库、二馆”的文化传播体系

桂菜文化传承是一个系统工程，因其自身的特殊性，桂菜文化的传承不仅包括对桂菜文化的继承，还包含对桂菜文化的传播。为此，学院依托优质教育资源，加强学校这一文化传承主阵地建设。

1.创办“伊尹学堂”

伊尹为中国商朝初年著名丞相、政治家，是中华厨祖及中原菜系创始人。以伊尹的形象为依托，成立桂菜民族饮食文化传播与体验中心“伊尹学堂”，意在与国内外院校合作，开展创新型、外向型的桂菜技艺人才培养，并借助国内外力量，实现用“活态传承”方式保护、发展、推动桂菜饮食文化进校园、进课堂、进社区、进东盟。依托“伊尹学堂”平台，开展桂菜饮食文化的传承活动和桂菜烹饪技艺技法的教学和推广工作，实现桂菜文化传承与职业教育人才培养的有效结合。

自创办以来，“伊尹学堂”已成为展现学院职业教育成果的平台、广西优质职业教育成果输出的典范及中华饮食文化传播的使者，是广西职业教育国际交流的一张名片。

2.建设桂菜课程教学资源库

要实现民族文化传承与创新，只有将科学与文化、技术与艺术相结合，只有通过信息技术、数字技术和艺术手段并用，发挥职业教育在民族文化传承创新中的基础作用、服务作用和促进作用，才能最大限度地使民族文化得以保护与开发、传承与创新。为此，依托桂菜文化研究中心，运用数字媒体技术，按照行业规范和桂菜标准，系统化开发建设了《桂菜饮食文化》《桂菜基本操作实训教程》《桂菜名菜制作实训教程》《桂味面点制作实训教程》等课程教学资源库，培养桂菜文化传承创新人才，实现职业教育与桂菜文化协同发展。通过建设，將桂菜280个核心技能点转化成数字化教学资源，开设在线课程2门，为职业教育、专业人士应用创新、社会学习者自主学习以及向国际传播桂菜文化提供专业化的教学资源服务。

3.建立虚拟博物馆和烹饪原料实体展示馆

一方面，以广西饮食文化为基础，以广西的食料、烹饪器具、饮食习俗、药食同源为主要元素，以中文、英语、泰语三种语言为文字，利用虚拟现实技术、多媒体技术、3D技术，建立广西民族饮食数字化博物馆，将广西饮食文化中的文字、图片和器具数字化，通过网络实现虚拟三维，更为直观、系统、生动地展现广西饮食文化。该虚拟博物馆的建立，让国内外对广西民族饮食文化有兴趣的朋友都能够方便快捷地了解和感受桂菜文化，其已成为在公众及青少年学生中普及和传播桂菜文化的重要渠道，并为面向东盟展示和推广桂菜饮食文化提供可能。

另一方面，以烹饪原料为基础，根据烹饪原料特点，分为动物类原料、植物类原料（包括香料）、矿物质原料、人工合成原料、再加工原料以及广西特色烹饪原料等6个板块，建立以标本形式与二维码信息查询相结合的近200种广西特色烹饪原料实体展示馆。展示标本根据原食材保存状态，分为干货食材和鲜活食材，其中鲜活动物食材采用硅胶1∶1仿真模型替代，所有标本和模型均配以二维码供手机移动终端扫取实时获取图文介绍。通过该种形式，帮助学生直观认识烹饪原料，掌握特色烹饪原料的产地、特点，既为专业学习奠定良好基础，又为名、特、优食材的推广提供一条信息化通道。

（四）组建“传承人、大师、教师”的师资传承队伍

学院将桂菜文化传承作为责任和担当，将传统文化技艺传承与育人两项任务有效结合，聘请桂菜大师名师、广西各级饮食文化非遗传承人担任兼职教师，承担授课任务、亲传技艺，把非遗项目和桂菜文化引入校园、带进课堂，使学生近距离接触桂菜文化及技艺，拓宽桂菜文化特别是非遗技艺覆盖面。结合专业建设，创建“大师工作室”，以签约授课、专题讲座、科研合作等方式引进桂菜名师大师和技艺传承人，让大师参与制订专业人才培养方案，参与开发核心课程及实践教材建设，参与课题研究，共同培育桂菜文化传承职业人和青年教师。构建学院自身桂菜文化传承技艺教师队伍，依托大师工作室，培养校内技能大师，支持校内教师与非遗传承人及大师通力协作，共同编写教材与授课，以系统的理论教育规范技艺传承。

（五）建设融“挖掘、教学、实践、推广”于一体的职教基地

为推动桂菜文化传承与创新发展，提高人才培养质量，学院本着职业教育人才培养与桂菜传承人培养相结合、桂菜保护挖掘与推广交流相结合、教学模式与教学方法相结合的建设目标，建成融挖掘、教学、实践、推广于一体的民族饮食（桂菜）文化传承创新职业教育基地。该基地的建设需要强有力的课程体系支撑，学院通过“专家指导、校企联合”的方式与行业、企业、烹饪大师和技艺传承人合作，立足桂菜技艺传承，系统设计以“岗位基本能力、传承创新能力、创新创业能力”为目标的课程体系，以“文化”“原料”“技艺”“非物质文化遗产”为教学载体，开发项目化课程，如广西饮食文化、广西名特优农产品烹饪原料、广西名菜制作技艺，其中一些“非遗”项目如横县鱼生、老友粉、恭城油茶、五色糯米饭、横县大粽、生榨米粉等项目课程，由非物质遗产代表性大师授课，这种“交互并行”的教学模式不仅促进桂菜文化的传承与发展，也提升了学生的创新能力。

同时，借助该基地为桂菜文化爱好者提供学习、交流与传播的平台。一方面，为学生开展校园文化与社会实践活动提供场所，并借第二课堂活动纵向传承与发展桂菜文化;另一方面，面向社区、面向行业、面向企业、面向海外横向传播推广广西民族饮食文化，由此构建立体化传承模式。

四、桂菜文化传承与现代职业教育相结合的成效

（一）产生示范引领作用

桂菜文化传承与现代职业教育相结合运行模式在实践检验过程中，其所构建的现代学徒制人才培养模式获批国家第二批现代学徒制试点项目;民族饮食（桂菜）文化传承创新职业教育基地被认定为广西第三批民族文化传承创新职业教育基地，专业知名度、美誉度获得极大提升，起到了示范引领作用。

（二）传播效率与范围迅速扩大

《桂菜·二十四节气》专题片获广西烹饪餐饮行业协会公众微信滚动发布，并获好评;《探寻广西美食秘境——桂系名菜》（http：//www.xueyinonline.com/detail/204897275）累计访问量达到930539人次;《中式烹调工艺之烹调技法训练》（https：//www.xueyinonline.com/detail/204897247）累计访问量达到1263838人次，累計选课人数8792人，累计互动9016次;《中式烹调工艺之基本技能训练》（https：//www.xueyinonline.com/detail/205434747）累计访问量达到1055867人次，累计选课人数7130人，累计互动4744次;广西民族饮食数字化博物馆（http：//szbwg1.2009xc.com/）以中文、英语、泰语三种文字向世界传播，起到了良好的传播效果。

（三）成为中国—东盟职业教育输出的典范

依托“伊尹学堂”，面向东盟开展院校合作，参加中华饮食文化体验及烹调技能培训的国外学生达200多人次，先后发表10多篇新闻报道，被30多家媒体转载刊登，获2018年广西国际交流项目一等奖。

（四）促进职业教育高水平发展

自2017年获桂菜文化传承创新职业教育基地认定以来，学院以桂菜为特色开展了一系列民族饮食文化活动，使现代学徒制人才培养模式得以实施。共完成调研报告1篇，出版教材2套，师生获奖90多人次，开展课题研究3项，建成教学资源库课程2门、在线开放课3门，拍摄教学微课100多集，培养学生700多名，学生综合素质特别是职业能力明显提高，出现出境、跨国就业的情况。

总之，民族文化的传承与发展是通过教育得以实现的，高职院校在传承创新地方优秀传统文化方面具有突出的优势。让桂菜传统文化走进高校课堂，融入青少年的日常学习和生活中，让学校成为桂菜文化传承基地，可以有效推动桂菜文化的传承与弘扬。将桂菜文化传承与创新贯穿人才培养、研究推广和社会服务之中，通过政府、行业、学校、社会的通力合作，整合优质教育资源，能够为民族地区有效培养集文化与技能于一体的综合性民族文化传承人才。

【参考文献】

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[4]刘正宏.民族文化传承与创新专业教学资源库项目全案[M].北京：中国纺织出版社，2018.

[5]杨云香.新媒体环境下中华传统文化的传承与传播[J].郑州大学学报（哲学社会科学版），2018（11）.

注：2019年度广西民族技艺行指委研究项目“基于产教深度融合的桂菜文化传承人才培养机制的研究与实践”

【作者简介】王东波（1966— ），女，在职研究生，广西经贸职业技术学院教授，研究方向为职业教育。

（责编 罗汝君）