蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响

李文亚，刘 洋，李 宁，郑晓卫，桑亚新，孙纪录,*

（1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；2.中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全重点实验室，北京 102209）

虾酱为毛虾等小型虾类及虾加工副产物经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品[1]。虾酱在东亚和东南亚很流行，是一种传统调味品[2-3]。虾酱味道鲜香，营养丰富，富含蛋白质、多种维生素及矿物质[4-5]。虾酱的发酵过程主要涉及来自虾类和细菌的蛋白酶对原料中蛋白质的水解，释放出氨基酸和肽，从而赋于产品特定的理化性质。因此，研究虾酱在发酵过程中的微生物多样性及其与主要理化性质的相关性，对了解参与发酵的优势微生物，以改进虾酱生产工艺非常重要[6]。

采取传统发酵方法生产虾酱，发酵时间长，虾酱质量不稳定。为了改进虾酱生产工艺，缩短发酵周期，稳定产品质量，已经开始尝试添加外源蛋白酶制剂。在虾酱发酵过程中加入各种蛋白酶，加速虾体蛋白质的分解转化，缩短发酵时间，是加酶发酵法制备虾酱的目标[1]。谢主兰等[7]通过对虾酱酶法模拟加工过程中各工序的细菌学分析，得出杀菌工艺条件直接影响虾酱的风味品质与细菌学品质。纂翠华等[4]以小型蜢子虾为原料，利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶探究虾酱酶法发酵工艺条件，最终确定最佳酶碱性蛋白酶及最佳工艺条件。刘树青等[8]通过外加酶制剂制得了虾酱，进行了工艺研究，考察酶种类、用盐量及温度对于虾酱理化性质的影响。……