不同加工辅料对玉米肽（＜1 kDa）抗氧化性的影响

刘帅言，冯萌萌，杜晶芳，肇 萍，张 正，于亚莉

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062）

玉米是营养价值最高、保健作用最好的粗粮佳品。据研究表明，每100 g玉米中含蛋白质8.5 g，还含有多种维生素、烟酸，以及微量元素硒、镁等。胚芽含52%不饱和脂肪酸，是精米精面的4～5倍。但随着近年来人们物质生活提高，玉米不再是主粮，其主要用途是作为饲料直接喂养禽畜。因此，玉米营养价值的实际利用率很低，造成资源浪费，发展玉米深加工业是我国经济发展到现阶段的必然选择。

玉米深加工产品主要有玉米蛋白粉、玉米淀粉、食用酒精、玉米油等数千个品种[1]。其中，玉米蛋白以其独特的理化特性在食品和生物制药领域颇受关注。玉米蛋白具有良好的生物相容性、生物可降解性等，是一种公认安全（GRAS）的生物材料；其次，玉米蛋白具有强疏水性和独特溶解性，可作疏水性药物或功能活性成分的理想载体；与其他动植物蛋白相比，玉米蛋白被肠胃消化所需时间较长，利于口服药物中功能活性成分在体内的缓慢释放。玉米肽以玉米蛋白粉为原料，经蛋白酶酶解或微生物发酵，再经分离、超滤和层析等手段分离纯化的低分子质量的寡肽混合物。近年来，研究人员开始使用不同方法将玉米蛋白制成不同类型的生物活性肽。这种小分子质量的肽（2～7个氨基酸组成）比蛋白质的生物效价高，可制作不同的功能性食品[2]。

综上所述，玉米肽的研究大多集中于玉米肽的制备和其生物活性的探究上。……