南果梨白兰地的研制

李宏军，隋韶奕，姜永峰，郝 义

（辽宁省果树科学研究所，辽宁营口 115214）

南果梨属于秋子梨系统，发源地和主产区为鞍山，辽宁省其他地区也有大量栽培，已成为辽宁省内第一大梨栽培品种。南果梨已有100多年的栽培历史，自身果皮呈黄绿色，向阳面带有红晕，色泽鲜艳，果肉乳白色，肉质细腻多汁，香气浓郁，酸甜适口。经测定，南果梨含有的各种微量元素达到37种之多，其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，人们称之为梨中皇后、果中佳果。但是，南果梨不耐贮运，而且果实上市时间集中，导致每年因贮藏不当造成的损耗率高达25%以上，普遍出现果农增产不增收的现象[1]。

南果梨本身香气稳定性较差，作为加工原料使用，很难保留其自有特殊香气，试验从白兰地加工工艺优化角度出发，研制南果梨白兰地，为南果梨产业的发展和南果梨白兰地的工业化生产进行了有益探索。

1 材料与方法

1.1 试验材料

南果梨，采自辽宁省鞍山市海城市马风镇；酿酒酵母，意大利爱赛科有限公司提供；其他试剂均为分析纯或化学纯，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器及设备

XHBPY-1000型框栏式液压压榨机，新乡新航液压设备有限公司产品；PTY-A220型电子天平，北京普利斯特科技有限公司产品；CPJ-1型锤式破碎机、XQ-200L型控温发酵罐，新乡新轻机械设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

南果梨→预处理→破碎（榨汁）→发酵→原酒→蒸馏→陈酿→调配→过滤→灌装→成品白兰地。……