功能性金耳苹果复合果酱的研制

郝瑞芳，吉哲慧

（晋中学院，山西 晋中 030619）

金耳（Naematelia aurantialbaBandoni&M.Zang），隶属于银耳纲、银耳目、耳包革科、耳包革属，野生于青藏高原及云南、四川、甘肃等地的高山栋等阔叶腐木上。因其子实体颜色金黄，形似人脑，又被称为脑耳[1-2]。金耳含有丰富的营养成分，主要包括多糖、蛋白质、微量元素等，其营养价值优于银耳和黑木耳[3]。金耳还具有较高的药用价值，具有清肺止咳、降气化痰、平喘等功能，主治咳嗽、气喘等[4]。金耳多糖可以增强机体免疫力，抑制肿瘤细胞的生长；可通过加速脂肪在肝脏的分解而预防脂肪肝的形成[5]。金耳还具有美容养颜、护肤抗皱的功能，可与冰糖用沸水蒸食。

苹果有“活水”的美誉，能为机体提供多种矿物质和维生素。苹果不仅本身属于低热量食物，还能帮助机体代谢掉多余盐分[6]。苹果中富含的苹果酸可通过代谢多余脂肪使身材保持苗条。经常食用苹果，帮助机体溶解硫元素，会让皮肤变得娇嫩滑润[6]。另外，制浆过程中加入苹果不仅能补心益气健胃和脾，还能掩盖一些不良气味[7]。目前，以金耳为原料加工产品有饮料、营养粉等[8-11]，但金耳果酱尚未见报道。因此，试验以金耳、苹果为主要原料，通过单因素试验与多因素正交试验，将色泽、气味、口感、组织状态、涂抹性等感官综合性评分为评价指标，最终确定出金耳苹果复合果酱的最优配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用袋料栽培的新鲜金耳，云南菌视界生物科技有限公司提供；苹果、蜂蜜、柠檬等材料，均为市售。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料（金耳、苹果）→挑选→清洗→去蒂、去皮、去核→切分→护色→预煮软化→冷却→加水打浆→原辅料按比例混合→调配口味→加热浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1）金耳清洗后分瓣、除蒂。先放入盛有200 mL纯净水的锅中预煮3 min，煮至金耳表面略微黏稠，从锅中捞出，放置冷却，然后加入100 mL纯净水，开始打浆。

（2）苹果清洗去皮、去核、切块后，用1%～2%的NaCl浸泡10 min进行护色，以防止褐变；捞出转移至不锈钢锅中，加入200 mL纯净水，预煮10～15 min进行软化；捞出，放置冷却，再转入打浆机中进行打浆。预煮软化是为了便于后续打浆与防止酶促褐变，必须升温迅速、将果肉煮透[12]。

（3）调配浓缩。把所需原料的浆液按照比例混合调配，再添加一定量的柠檬汁进行酸味调节[13]，采用小火熬制一定时间，熬制过程中分3次加入蜂蜜，调节果酱甜味。注意整个熬制过程必须不停搅拌，防止出现结晶或锅底焦化。当用平铲挑起果酱时，能成片状落下，即达到浓缩出锅的标准。

（4）装罐。洗净的玻璃瓶需要预先用蒸汽灭菌5～10 min，并沥干水分。果酱浓缩后趁热立即装罐，在罐顶部留出约2～3 mm的空隙，拧上瓶盖[14]。

（5）灭菌、冷却。将装好的果酱置于高压灭菌锅中，于85℃下水浴灭菌15 min，待杀菌结束后立刻拧紧瓶盖，冷却至室温。

1.2.3 试验方案

（1）单因素试验。考查不同苹果与金耳的质量比、蜂蜜及柠檬汁的添加量对复合果酱感官品质的影响，熬煮时间对复合果酱口感及组织状态的影响。

（2）正交试验。在上述单因素试验的基础上，通过四因素三水平的正交试验，确定复合果酱的最优配方。

1.3 检验成品

室温下贮藏1周后，检查记录成品有无漏气、膨罐、微生物污染等现象。

1.4 复合果酱感官评价标准

依照GB/T 22474—2008对复合果酱进行感官检验。随机选取10位人员，组成评价小组进行感官测试，感官评价由色泽、气味、口感、组织状态、涂抹性组成，取其平均值。

果酱感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 金耳与苹果质量比对复合果酱品质的影响

通过进行相关预试验，确定选用金耳和苹果质量比为10∶90，20∶80，30∶70，作为试验梯度，加入苹果和金耳总质量的25%的蜂蜜和3%柠檬汁，熬煮15 min制作果酱，由10人评分小组对每组试验产品果酱依次进行感官评分，并取平均值。

苹果金耳质量比对果酱感官品质的影响见表2。

由表2可以看出，当金耳∶苹果（质量比）为20∶80时，成品的感官评分高于其他比例，且随着金耳所占比例增加，黏稠度也增加，口感逐渐下降。根据以上结果，将金耳苹果比例设定为正交试验的1个因素，3个梯度水平设为15∶85，20∶80，25∶75。

表1 果酱感官评分标准

表2 苹果金耳质量比对果酱感官品质的影响

2.1.2 熬煮时间对果酱品质的影响

熬煮果酱的时长对成品的感官品质也具有一定的影响。在前期预试验的基础上，试验分别以15，17，20 min作为熬煮果酱的时长进行3组试验。其中，使用金耳20 g，苹果80 g，加入苹果和金耳总质量25%的蜂蜜和3%柠檬汁，制作果酱；由10人评分小组对每组试验果酱产品依次进行感官评分，并取平均值。

熬煮时间对果酱感官品质的影响见表3。

表3 熬煮时间对果酱感官品质的影响

由表3可以看出，水分随着熬煮时间的延长而慢慢蒸发掉，试验果酱产品感官评分呈升高趋势。熬煮时间为15 min时，果酱颜色加深至应该具有的淡黄色；熬煮时间设定为17 min的试验组果酱产品的感官评分最高。随着果酱熬煮时间的不断增加，果酱的熬煮时间为18～20 min时，果酱颜色明显变暗，开始失去光泽，酱体结构也变得更加黏稠直至变干。根据以上结果，将熬煮时间设定为正交试验的1个因素，3个梯度水平设为16，17，18 min。

2.1.3 蜂蜜添加量对果酱的感官品质的影响

蜂蜜本身具有香味，在果酱中的添加量与果酱成品的色、香、味等感官评分相关。试验确定用蜂蜜作为果酱的甜味料，设置蜂蜜添加量分别为金耳和苹果原材料总质量的10%，20%，30%进行3组单因素试验。其中，金耳20 g，苹果80 g，柠檬汁3 g，熬煮时间固定为17 min。

蜂蜜添加量对果酱感官品质的影响见表4。

表4 蜂蜜添加量对果酱感官品质的影响

由表4可以看出，果酱中蜂蜜添加量越多，果酱的甜度越大，蜂蜜所具有的独特风味也越来越浓郁。当蜂蜜添加量达20%时，试验果酱产品感官的评分超过其他组。另外，蜂蜜添加量会对果酱成品的色泽滋味产生影响。蜂蜜能增加酱体稳定性，防止脱水，增强着色，还能起到一定的防腐作用，所以要将其作为正交试验的1个因素，设计3个试验梯度水平分别为20%，25%，30%。

2.1.4 柠檬添加量对果酱的感官品质的影响

本着该复合果酱产品要求营养、健康、且不添加任何食品添加剂，果酱口感达到层次感最优、更酸甜适口的理念，选用鲜柠檬汁对果酱进行调酸。取金耳和苹果总质量2%，3%，4%的柠檬汁进行单因素试验。其中，金耳20 g，苹果80 g，蜂蜜20 g，熬煮时间固定为17 min。

柠檬汁添加量对果酱感官品质的影响见表5。

表5 柠檬汁添加量对果酱感官品质的影响

由表5可以看出，随着柠檬汁的添加，果酱酸度也不断增加。柠檬汁不仅影响果酱的酸味，且能带给果酱独特的柠檬鲜香气味，降低果酱的黏腻感，提高人们的食欲。故而将其设置成正交试验的因素，将柠檬汁添加量的梯度水平设置为2.0%，2.5%，3.0%。

2.2 正交试验确定金耳苹果复合果酱的最优配方

根据所有单因素试验结果可知，金耳与苹果质量比、熬煮时间、蜂蜜添加量、柠檬汁添加量4个因素均对复合果酱的感官品质有显著影响。因此，以上述试验结果为依据，建立因素水平表L9（34）进行正交试验，最终得出最优的金耳苹果复合果酱配方。

正交试验因素与水平设计见表6，正交试验结果分析见表7。

表6 正交试验因素与水平设计

表7 正交试验结果分析

观察试验直观数据分析（表7）的结果得出，极差R越大的试验因素，对试验结果的影响就越大。再分析所得的极差可以知道，各因素影响大小的顺序是B＞A＞D＞C。观察K值可得知，试验所得的复合果酱最优水平组合为A2B3C2D1，即金耳与苹果质量比为20∶80，熬煮时间为18 min，蜂蜜添加量为金耳与苹果总质量的25%，柠檬汁添加量为金耳与苹果总质量的2.0%。

2.3 成品质量标准

色泽：有光泽，均匀一致，褐黄色；

气味：具有苹果味和蜂蜜味，以及柠檬的天然风味；

口感：酸甜适宜，入口细腻滑润，无焦煳味或其他异味；

组织状态：为黏稠状，有一定的流动性，无气泡，无沉淀，无结晶，无分层；

涂抹性：可均匀涂抹，无杂质。

3 结论

以感官评价为指标，分别进行单因素试验和正交试验，最终确定了金耳苹果复合果酱的最优配方为金耳与苹果质量比20∶80，熬煮时间18 min，蜂蜜添加量为金耳与苹果总质量的25%，柠檬汁添加量为金耳与苹果总质量的2.0%。

该金耳苹果复合果酱不添加任何添加剂，含丰富的营养成分，保健价值极高，具有苹果香气和微淡的金耳天然风味，口感不腻且顺滑，酸甜适中，能保持长期的稳定性，具有层次感，还具有良好的涂抹性，可作为一种具有营养保健功能的绿色食品。