中国传统发酵酱油中大豆异黄酮和大豆皂苷质量浓度测定及抗高血压功能

钟 宝，罗兴力

（1.吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101；2.韩国全北国立大学，韩国 全州全北 54896）

0 引言

酱油（Soy sauce）是以大豆为原料制作的一种发酵食品，在中国已经有近2 500年的历史，在东亚的中国、韩国、日本作为一种调味料经常食用[1]。李红民等人[2]对酱油中大豆异黄酮含量进行了测定，结果证明经过发酵酱油中的大豆异黄酮含量明显增加。田晶等人[3]优化了酱油中皂苷的提取工艺，并测定了皂苷的含量。大豆及大豆发酵食品含有丰富的大豆异黄酮、皂苷等生物活性成分，这些成分对机体脂质的积累和高血压都有积极的调节作用。冯晓凡等人[4]研究表明，大豆异黄酮对肥胖大鼠的总胆固醇、甘油三脂和瘦素水平具有积极的调节作用。马增春[5]研究表明，大豆异黄酮对高血压造成的内皮损伤具有改善功效。罗舒蕾等人[6]研究表明，大豆异黄酮和大豆皂苷对心血管疾病具有调节作用。句连云[7]进行了大豆提取复合物对脂质代谢研究，结果具有积极调节作用。酱油本身也对高血压具有调节作用。Mun E G等人[8]的研究表明，韩国传统发酵酱油可以显著改善大鼠因高盐饮食诱发的高血压。酱油在我国是日常生活中的重要调料，2015—2018年我国酱油产量出现下降趋势，2019年产量开始上升。因此，酱油中有效成分的测定对新型酱油的开发和刺激酱油市场具有积极作用。目前，我国关于酱油的成分及功效研究报道相对较少，酱油中大豆异黄酮和大豆皂苷含量的测定，对酱油的功效研究将起到重要的作用。……