酱油中风味物质形成的研究进展

陈 杰，赵 莹，何一龙，刘晓艳，白卫东，钱 敏，赵文红

（1.广东粤师傅调味食品有限公司，广东开平 529341；2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；3.现代农业工程创新研究院，广东广州 510225）

酱油俗称豉油，主要以大豆、饼粕等为原材料，辅以小麦、面粉或麦麸等，经微生物发酵得到的液态调味品，距今已有3 000多年的历史[1-3]。低盐固态型、淋浇型、高盐稀态型和传统发酵型是酿造酱油中常见的四类，低盐固态型发酵时间短、酱香浓、色泽深且价格低，淋浇型色泽光亮，高盐稀态型香气种类较多且风味较好，而传统发酵型具有独特且不可复制的风味[4]。传统发酵型酱油的发酵周期长，生产效率不高，且发酵过程中自然污染难以控制，这对产品的质量和安全构成了较大的威胁。因此，在工业化生产的前提下，酿造酱油的传统式发酵逐渐被高盐稀态式发酵所取代，但高盐稀态式发酵罐的罐体较为封闭，得到的酱油风味不足，原因在于传统发酵方式的发酵制剂很难被复制[5]。以酱油的挥发性风味物质、滋味物质及微生物对风味物质的影响为中心，近年来国内外学者对酱油中挥发性风味物质、滋味物质及微生物的种类、数量和检测手段的报道进行归纳，总结了酱油风味形成的机理及其与微生物的关系研究，力求为后续酱油风味的研究提供理论依据。

1 酱油的挥发性风味物质

1.1 挥发性风味物质

挥发性风味物质在酱油中以醇、酸、酚、酯、醛、酮、含硫含氮和呋喃类为主。……