珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究

步 营，王 飞，朱文慧,*，励建荣，李学鹏,*，王明丽，郭晓华，劳敏军

(1.渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心， 辽宁 锦州 121013；2.蓬莱京鲁渔业有限公司， 山东 烟台 265600； 3.山东美佳集团有限公司， 山东 日照 276800；4.浙江兴业集团有限公司， 浙江 舟山 316120)

风味是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应，是评价食品品质的重要指标。水产品中风味物质的种类有很多，已经被鉴定出的呈味物质包括游离氨基酸、低聚糖、有机酸、核苷酸及其关联化合物等滋味成分和挥发性风味成分，这些物质相互作用，表现出对比、变调、相乘、消杀作用和气味的累加、协同、融合、掩盖等，共同产生了独特的水产品风味[5]。由于在保活前暂养停食，饥饿、低温使鱼体产生了一些应激反应，鱼体消耗了部分储备的能量物质，基本营养成分发生了变化，同时鱼肉风味也出现了一定的变化。目前，已经开展了石斑鱼[5-6]、大黄鱼[7]、大菱鲆[8]、花鲈[9]、鲫鱼[9-12]、海鲈鱼[13]等水产品在无水保活过程中的生理生化变化及胁迫机制的研究，但针对鱼类无水保活过程中的风味特征变化规律报道还较少，有待进一步的深入研究。

珍珠龙胆石斑鱼常采用无水保活方式进行运输，本研究拟以珍珠龙胆石斑鱼为研究对象，探讨其在低温无水保活过程中呈味成分的变化规律，希望为珍珠龙胆石斑鱼保活运输中滋味品质保持与提升提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

珍珠龙胆石斑鱼，购自锦州市林西路水产市场。……