不溶性膳食纤维的提取、表征及改性研究进展

周 新,唐世英,杨贺棋,董秀瑜,李欣蔚,张曦文,周 慧,汪秋宽,武 龙

(大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023)

当前,伴随着精制食品与过量能量摄入的普遍化,亚健康态及现代文明病日趋高发。合理摄入膳食纤维已被公认有助于改善消化道健康、降低血脂、调节血糖、控制体重等。世界卫生组织建议成人每日至少摄入25 g膳食纤维[1]。近期调查指出,我国成年居民不溶性膳食纤维摄入量平均为12. 2 g/d,总膳食纤维摄入量平均为18.5 g/d(18～64岁,n=11960),公众摄入膳食纤维不足问题形势依然严峻[2]。

国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)将膳食纤维定义为具有超过10个单体单元的碳水化合物聚合物,且其不会被人类小肠中的消化酶水解[3]。根据膳食纤维在水中的溶解性,一般将其分为可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)及不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)。前者常存在于植物细胞液和细胞间质中,主要为多糖及聚糖醛酸类物质,如陆生及海洋植物胶。后者主要为植物细胞壁的结构性组分,核心成分为纤维素、半纤维素、木质素等[4]。研究表明,膳食纤维的健康功效主要与水合、增稠、凝胶、吸附及可发酵性等性质密切相关[5-6]。一般认为IDF主要通过降低能量密度、促进肠道蠕动、改善排便等发挥作用,对其调节代谢相关能力尚存争议[7-8]。另一方面,膳食纤维(特别是IDF)的添加可能对各类产品的加工特性、感官品质、稳定性等带来显著影响[9]。为了进一步拓展优质膳食纤维补充渠道,更好地满足大众对健康食品的需求,通过各种手段对IDF的功能特性加以改善,已得到相关领域研究重点关注[10]。……