沙拉酱风味鱼糜制品制备及其挥发性物质分析

张彩霞,奚印慈,柳泽琢也,尹明雨,周 纷,王锡昌,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2.日本丘比株式会社,东京 1820002)

沙拉酱是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料[1],也是一种具有多种营养成分的调味剂,它可赋予食品特殊风味,具有促进消化液分泌,增进人们食欲的作用。沙拉酱主要由鸡蛋、植物油、食醋、调味料和香辛料等制成,营养价值较高[2-3]。近些年来,沙拉酱产品已成为不少消费者日常生活中不可或缺的一类调味品,为满足不同人群的需求,其口味也更加多样化,人们食用沙拉酱的方式也多了起来。鱼糜制品是一类营养丰富、食用方便的低胆固醇食品[4],已成为人们喜爱的消费品,但未经加工处理的鱼糜制品腥味较重,口感欠佳,所以有关风味鱼糜制品的研究也越来越多。白鲢鱼是我国养殖量和产量最大的淡水鱼类之一,选用鲢鱼作为鱼糜加工原料能有效实现低值鱼高值化,具有巨大的经济潜力[5]。

目前已有相关研究探究了风味鱼糜制品的基本工艺配方,并对其风味改善做出了探究。郑媛[6]研究开发了海带风味鱼丸,确定了最佳工艺配方。郭昱璇等[7]开发的高白鲑糯米鱼丸不仅改善了传统鱼丸的风味,而且提高了鱼丸的营养价值、丰富了鱼丸产品种类。Zhao等[8]在鱼丸中添加紫苏叶提取物,可显著提高鱼丸的感官品质,在一定程度上可以改善鱼丸的风味。Guan等[9]研究证实了鼠尾草叶、牛至叶和葡萄籽(SOG)提取物抑制鱼腥味形成和改善带鱼鱼丸贮藏期间的风味方面具有良好的潜力。……