TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

张 煜,窦博鑫,刘丽宅,张云亮,张 智,高 帅,徐晨冉,刘羽萌,刘 颖,*

(1.哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076; 2.黑龙江东方学院食品与环境工程学部,黑龙江哈尔滨 150066; 3.黑龙江省北大荒米业集团有限公司,黑龙江哈尔滨 150090)

谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)是一种广泛分布于哺乳动物、植物、鱼类和微生物中的γ-谷氨酰胺基转移酶,能催化蛋白质结合赖氨酸残基上的ε-氨基和蛋白质结合谷氨酰胺残基上的γ-氨基之间的反应[1]。通过使用TGase可催化蛋白质分子之间形成共价交联键,提高混合面粉中蛋白质的含量,进而改变面团网络结构,增加其稳定性。谷朊粉是从小麦粉当中提取得到的一种天然植物蛋白,由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白按一定比例组成[2]。相关研究表明,在面粉中添加10%～20%的谷朊粉,可明显增加面粉当中蛋白质与湿面筋的含量,从而提高面粉强度、面团耐揉混、面包体积等特性[3-5]。马铃薯中的蛋白质主要是球蛋白[6-7],球蛋白是TGase较好的反应底物[8],TGase可催化蛋白质间的交联[9-11]。

国内外已有以马铃薯全粉为原料制作马铃薯面制品的相关研究,张凤婕等[12]通过响应面优化得到添加50%马铃薯全粉下添加4.5%谷朊粉的最优马铃薯面包配方。冯一丹等[13]研究马铃薯面条延展性,确定50%马铃薯全粉添加量下谷朊粉添加5.5%的最优配方。李俊等[14]分析35%添加量的马铃薯泥面条添加谷朊粉4.0%的最佳加工配方。刘丽宅[15]通过综合分析确定马铃薯面条中TGase、谷朊粉、黄原胶等改良剂添加量的最佳加工配方。……