谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

杨 聪，郭丽琼, ，万 华，邹 苑，郑倩望，林俊芳,

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510640；

2.广东省微生态制剂工程技术研究中心，广东广州510642；

3.华南农业大学数学与信息学院，广东广州510640）

谷氨酰胺转氨酶（全称为蛋白质-谷胺酰胺γ-谷氨酰胺基转移酶）又称转谷氨酰胺酶，广泛存在于动物、植物和微生物中，最早在20世纪50年代从豚鼠肝脏中分离出来, 早期的研究主要集中在动物组织中的TGase, 自从1989年Ando等从轮枝链霉菌中分离到TGase之后, 该酶在工业中的应用才日益广泛。TGase主要催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-羟胺基团与伯胺化合物（酰基受体）之间发生酰基转移反应，使蛋白质发生共价交联，通过胺的导入、交联及脱胺三种途径改性蛋白质[1]。TGase介导的分子交联能够改善蛋白质的热稳定性、持水力等特性，有助于形成强有力的凝胶，改善蛋白制品的品质[2]。目前该酶已被广泛应用于肉制品、乳制品等传统蛋白制品的质构改良，随着国内外学者对其催化本质的深入研究，该酶在微胶囊、可食性薄膜、乳液凝胶等领域也发挥作用。本文主要阐述TGase的功能特性、作用机理及在食品工业中的应用进展，分析当前应用现状，以期为该酶的工业化应用提供有效参考。

1 TGase的来源

TGase普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类：动物组织中提取的酶（如动物肝脏）、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。虽然这3种TGase的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。……