植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展

王羽桐，赵 银，李 健，李 娟，杜文斌，谭 佳，谢建春

（北京食品营养与健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京工商大学轻工科学技术学院，北京 100048）

肉味香精为具有肉类风味的食品添加剂，其广泛应用于方便食品、肉制品、调味品等食品中。20世纪80年代，为适应方便面工业的快速发展，以水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）、氨基酸与还原糖热反应制备肉味基料再辅以调香制备的肉味香精，称为第一代肉味香精，特点是“非肉源”、香气浓郁、价格低廉，但缺少真实肉味道。90年代起，“非肉源”肉味香精逐渐被取代，开始以水解动物蛋白（Hydrolyzed Animal Protein，HAP）经热反应制备肉味基料，然后辅以调香制备肉味香精，产品满足了人们对肉味道的需求，此称为第二代肉味香精。在此基础上，为进一步得到不同种动物肉的特征风味，人们在热反应体系中又添加调控氧化的动物脂肪制备热反应肉味基料，由此技术制备的肉味香精被称为第三代肉味香精[1]。热反应制备肉味基料中，美拉德反应与脂质氧化反应为形成肉风味的主要反应，且二者之间还发生复杂的交互作用，其中含氨基化合物（主要是半胱氨酸或含半胱氨酸的肽）与还原糖发生美拉德反应产生的含硫化合物是肉香味主要来源，肉类脂质（包括磷脂、甘油酯）氧化降解产生的小分子醛、酮等羰基化合物对特征肉香味有贡献，而小分子羰基化合物参与美拉德反应还可生成新的杂环化合物，从而使肉香味丰富浓郁，像真性好[2]。……