富硒乳酸菌的筛选和体外活性的研究
2021-06-21 16:26:22韦梦婷单成俊刘小莉夏秀东董明盛周剑忠
食品工业科技
2021年8期
韦梦婷，王 英，单成俊，刘小莉，夏秀东，董明盛，周剑忠,
（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014）
硒元素是人体必需的微量元素[1]，具有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力等重要的生理功能及广泛的药理作用[2]。硒元素不能在体内自行合成，人体摄入硒的途径主要来源于膳食[3]。
硒元素在自然界的存在形式有有机态和无机态，相较于常见的无机硒毒性大且机体不易吸收，有机硒或零价态的单质硒往往具有较高的吸收利用率[4-5]。有研究表明，利用生物转化法将无机硒转化为有机硒是一条安全有效的途径[6]，且转化为有机硒后，无机硒不仅毒性降低而且在激发免疫反应上效果更显著，因此摄入有机硒被认为是更安全的补充硒元素的方法[7-8]。
有机硒在地球上的分布极不均衡，人工合成有机硒难度高、消耗大，故很多研究者把目标转向微生物的富集作用。微生物繁殖快、易操作、转化作用强等特点适于有机硒的合成。乳酸菌是一种人体常见益生菌，在食品工业中应用广泛，将其用于无机硒转化，可在一定程度上保障富硒产品的安全性[9]。本文以15 株乳酸菌为材料，通过检测对硒的耐受性和转化能力筛选富硒菌，通过检测菌体自由基清除率、还原力和菌体胆盐及人工胃酸耐受力，确定富硒菌的体外生物活性大小，最终筛选出转化活性高的乳酸菌，以期为富硒产品的开发提供原料和依据。
