平遥牛肉肠的加工工艺

王 文 李 康

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100

平遥牛肉是国家地理标志中式食品。平遥牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人体需要，常吃平遥牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益寿。

将平遥牛肉开发成牛肉肠，不仅增添了平遥牛肉的品种，更提升了平遥牛肉的营养价值。作者通过对原料，辅料及其对平遥牛肉肠产品品质影响，开发研究对比，得出了平遥牛肉肠生产工艺的详实数据，为规模化生产提供了依据。

1 原材料、设备与产品配方

1.1 材料

平遥牛后腿肉，山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰；

鸡脯肉，平遥龙海有限公司自养自宰；

五花肉，食用盐，平遥万福隆超市；

玉米淀粉,复合磷酸盐，北京美添前景科技有限公司。

1.2 设备

搅拌机GM-40型，绞肉机JRJ-130型，真空滚揉机800型，火腿肠填充机LK-AF-200型，自动打结机SV-50型，烟熏炉YX-200型，以上设备均为河北晓进机械制造股份有限公司。

1.3 配方与工艺参数

牛后腿肉42%，五花肉20%，鸡脯肉15%，玉米淀粉15%，食用盐2%，复合磷酸盐1%，滚揉静腌4h，然后灌肠，蒸煮1.5h，烟熏30mim。

2 工艺流程及要点

2.1 工艺流程

原料肉解冻→肉品绞制→原料斩拌→搅拌(添加辅料)→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→杀菌→保温试验→成品。

2.2 工艺要点

2.2.1 原料肉解冻处理

牛后腿肉，五花肉，鸡脯肉，经水解冻后，去骨，去淋巴，去污染物以及其他杂质。

2.2.2 肉品绞制

将牛后腿肉绞成0.6cm左右大点的肉块；将五花肉，鸡脯肉绞成0.3cm左右小点的肉块；其他辅料绞碎。

2.2.3 斩拌及搅拌

将搅碎的辅料，大肉块斩拌成末，然后将肉块，辅料以及调味品搅拌30min。……