江南霉苋菜：别有一番“臭”滋味

乔志远

2018 年，记录全国各地特色美食的纪录片《风味人间》一经播出，很快就吸引了无数食客的目光。在第四集“肴变万千”中，有一道臭得离奇的本土小菜让观众瞠目结舌，在网上掀起了极高的热度。导演陈晓卿也在亲自品尝后说：“节目里拍过的食物，属它最臭。”能让老饕发出如此感叹的，正是来自江南的霉苋菜。

提到苋菜，住在江浙一带的朋友们可能要更熟悉一些。夏初的雷雨过后，苋菜就会从田地间悄悄冒出芽儿来。雨歇时分，家里的老人便会出门摘取一些拿回家，无论是稍做翻炒，还是焯水后凉拌，都是一道令人难以放下手中碗筷的美味佳肴。新摘的苋菜不仅鲜嫩无比，炒熟后还会渗出鲜红色的汤汁，把同在锅中的食材染成漂亮的胭脂色，即便是在食欲消退的酷暑时节，也能勾起食客胃中酣睡已久的馋虫，让人眼前一亮、食欲大增。

鲜苋菜人人都爱，可霉苋菜就是另外一回事了。霉苋菜梗是浙江绍兴历史悠久的地方传统名菜，相传春秋战国时期，吴王夫差打败越国，越王勾践被掳去吴国做奴。当时的越国已是国贫民穷，百姓只能采摘田间野菜充饥。有一位耄耋老人为了果腹，只身前往蕺山上寻找苋菜。可山上的苋菜茎、叶早已被人分食殆尽，只留下又老又硬的菜梗。老人取之觉得无用，弃之又觉得可惜，便把这些菜梗藏于贴身的瓦罐中，准备到家烧火后水煮食用。不料数日以后，遗忘在瓦罐中的菜梗竟发出阵阵香气。老人揭开瓦罐，蒸而食之，味道竟然不逊于鲜嫩的茎叶。临近的百姓听说后纷纷效仿，在自家后院摆缸腌渍，使得霉苋菜梗成为流传至今的“咸下饭”，时常出现在浙江人的餐桌上。汪曾祺先生称其为“佐粥的无上妙品”，一日三餐离不了它；柴隆先生则在《宁波老味道》中写道：“作为宁波民间灵魂菜，臭苋菜管味道臭香奇特，外地人一般是不敢问津的；而宁波人却对它情有独钟，嗜食成癖，可谓是甬城饮食文化的一朵奇葩。”寥寥一段文字，却足以窥得宁波人对它的钟爱。

炒苋菜求“鲜”，腌苋菜则求“老”。霉苋菜梗选用的原料往往是夏末的苋菜——菜梗已成长完全，口感不再鲜嫩，而是粗粝紧致，还带有些许涩味。等到苋菜有一人高、有甘蔗般粗细，农民便将菜杆连根拔起，去叶切段，开始制作霉苋菜梗。具体做法是：先将菜梗切成同等粗细的长段，放入木盆中泡水；约摸一个昼夜的时间，等到水面浮上一层白色泡沫，就可以把菜梗段捞出，沥干水分，准备放入臭卤坛子中发酵了。

说到坛中的卤水，能说道的地方也不少。浙江许多农家的后院与地下室都贮有这么一个坛子，里面常年保存着自家卤完苋菜梗后剩下的霉卤。农家不仅不会把霉卤倒掉，还会把这些霉卤当宝贝似得封在坛中，作为来年腌渍用的“老卤”，为霉苋菜添上更浓厚的风味。甚至还有人把剥下来的虾壳、蟹壳扔在臭卤水里，宣称能吊出鲜头来，也不知是真是假。就算卤水滋生霉菌蚊虫，臭气熏天，农户也不会一倒了之，而是将火钳插入卤水中灭菌，确保它的食用安全。保存得當的卤水可以用上数十年，陈年臭气弥久不散，堪与“生化武器”相媲美。

将苋菜梗放入坛中后，所有的制作工序就已完成，只需静候时间将它烹饪成美味佳肴。数日之后，卤水渗入菜梗之中，坚硬的外皮已经泡至软烂，呈现出微微发黄的绿色，霉苋菜梗便大功告成，可以上桌了。除了拿去佐粥下饭，宁波人还会淋上菜油，与豆腐一同放上蒸笼。随着锅中沸水的热气升腾，霉苋菜梗的风味与豆腐的香气交融在一起，令食客不由得垂涎；出锅后，鲜绿的苋菜梗和雪白的豆腐错落横陈，相得益彰，很是好看；放入口中，清爽香酥的味道在舌尖轻舞，一时间竟分不清是香还是臭，只顾得夹入口中，继续品尝这难以言状的滋味。更有老饕将其泡至年节时分，淋上麻油直接食用，臭中有香，开胃解腻，让吃够了大鱼大肉的人们大呼过瘾。

除了泡制霉苋菜梗，农家还举一反三，用这卤水腌渍其他蔬菜。只要是喜欢吃的，都可将其投入坛内腌渍。冬瓜、南瓜、丝瓜、芋艿、茭白、豆腐……这些都是宁波农家常用来腌的菜，只要早上放入，傍晚时分就可以取出食用。

就是这一碗看似简单的小菜，曾令尝尽天下美味的华人船王包玉刚念念不忘，每次回乡省亲时都要专门品尝这道菜，以解心馋。任凭风吹雨打、日晒夜露，卤缸中那股醇厚的臭味随着岁月的推移渐渐变浓；无论身在何方，离家的游子都会被这臭味勾起莫名的乡愁，让悲伤的思绪在舌尖咀嚼酝酿，最终化作心底永不遗忘的温柔乡。（配图为资料图）