一款甜辣酱的研制

郭敏

（江苏美鑫食品科技有限公司，江苏 徐州 221000）

调味品中的甜辣酱是选用辣椒、糖、醋、变性淀粉等材料精制而成，轻辣而带有甜酸味，可以开胃怡神，是香口小食的理想蘸点[1]。本文以辣椒面代替新鲜辣椒使用，节省了前处理工作，使用方便。

一、材料与方法

（一）材料

水、白砂糖、番茄酱、变性淀粉、食用盐、辣椒面、酿造食醋、山梨酸钾、香辛料

（二）主要设备

调和锅、包装机

（三）工艺流程

（四）实验方法

1.计量配制

按照产品配方比例准确称取各材料用量，并确定无误。

2.熬制杀菌

将水、白砂糖、番茄酱、变性淀粉、食用盐、辣椒面、香辛料加入调和锅中，其中变性淀粉加水分散均匀后加入，加热至90℃时开始恒温计时30min。恒温结束后加入山梨酸钾、酿造食醋并搅拌均匀。

3.包装

包装前先检查包装间的设备、工器具等其他接触物品是否已清洗和消毒，所用包装物是否正确，确认后方可进行包装。每半小时用75%的酒精溶液对人员进行消毒，包装中断时及时进行清理和消毒，包装膜采用镀铝膜，要求包装袋平整，热合严密，无泄露，热合处不得残留产品。

4.降温

包装好的产品应进行降温冷却，以保持产品色泽的稳定性，待产品温度降至室温及以下再进行装箱，要求包装袋外观平整，热合严密，日期打印准确。

5.装箱、入库

装箱时，产品正面朝上，且每箱产品不得有负偏差，产品装箱完毕，入库存放，要求库内产品标识清楚，码放整齐，离地离墙放置。

（五）感官评分

挑选10 名接受过专业训练的食品人士组成评定小组，根据甜辣酱的感官评分标准分别